LA CULTURE TECHNOLOGIQUE

EDUCATION DU GOUT ET DE L’ODORAT
AROMATES EPICES ET CONDIMENTS

LE PERSONNEL
LE CUISINIER
L’EQUIPE DE CUISINE
TRAVAUX D’ENTRETIEN ET DE NETTOYAGE

LES PREPARATIONS ET CUISSONS
LES HORS D’ŚUVRE FROIDS
LES HORS D’ŚUVRE CHAUDS A BASE DE PATE
LES LIAISONS
LES PATES ET FARINAGES
LES PATES DE BASE
LES CREMES DE BASE
LES APPAREILS DE BASE
LES GLACES
LES PLATS CUISINES A L’AVANCE
LES POTAGES
LES FARCES
LES MARINADES
LES COURTS BOUILLONS
FAMILLE DE PRODUITS
GAMMES DE FRUITS ET LEGUMES
LES SAUCES EMULSIFIEES

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS LES PRODUITS
LES ABATS
LES CRUSTACES
LES MOLLUSQUES
LES FRUITS ET LES LEGUMES FRAIS
LES LEGUMES SECS
LES GIBIERS
LES ŚUFS
LES POISSONS
LE LAIT
LES FROMAGES
LA CREME..
LES CORPS GRAS
LES PRODUITS SEMI ELABORES
LES VIANDES DE BOUCHERIE
L’AGNEAU ET LE MOUTON
LE VEAU
LE BŚUF
LE PORC
LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE
LES VOLAILLES
LA FICHE TECHNIQUE ET L’O.R.T.
LA CONSERVATION DES PRODUITS

LES PREPARATIONS ET CUISSONS
LES TYPES DE CUISSON
ROTIR
POELER
SAUTER
FRIRE
GRILLER
CUIRE A LA VAPEUR
CUIRE SOUS VIDE
CUIRE DANS UN LIQUIDE A FROID
CUIRE DANS UN LIQUIDE A CHAUD
BRAISER LEGUMES ET POISSONS
BRAISER VIANDES, ABATS ET VOLAILLES
CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT
LES SAUCES DE BASE
LES FONDS DE BASE

LES MATERIELS
LES OUTILS DE CUISINE
LE GROS MATERIEL