LES PATES

 FARINE

 BEURRE

 ŒUFS

 JAUNES

 BLANCS

 EAU

 LAIT

 LEVURE

 HUILE

 BIERE

 SEL

SUCRE

A brioche

1kg

500g

12 à 16

2dl

30g biolo

20g

40g

Brisée

1kg

500g

4

2dl

20g

Facu

A cake

1kg

800g

16

20 g chim

800g

A chou

0,6kg

400g

16 à 20

1litre

20g

Non

A crêpe

0,5kg

100g

6

1litre

20g

Non

feuilletée

1kg

750g

5 dl

20g

A frire

1kg

10

15

1dl

1 litre

20g

Génoise

1kg

32

1 kg

A nouilles

1kg

10

1dl fac

20g

LA FARINE

LA MATIERE GRASSE

LE SUCRE

Présente dans de nombreuses pâtes, elle apporte plasticité et  élasticité aux pâtes. Choisir des farines riches en gluten pour les pâtes levées.

Elle rend les pâtes fondantes,

savoureuses et diminue le corpsen les rendant plus souples. Ilexiste des matières grasses spécifiques pour chaque usage.

Il apporte une saveur douce et agréable. Il colore les pâtes s’il est employé avec excès.

L’EAU

LE SEL

LE LAIT

Elle permet d’hydrater la pâte mais aussi d’obtenir la fermeté souhaitée. Elle est indispensable dans les fermentations.

Il met en valeur les saveurs des autres produits. C’est un exhausteur de goût.

Comme l’eau, il permet d’hydrater les pâtes. Dans certaines pâtes, il peut être remplacé en partie par de l’eau (pâte à crêpes).

LA LEVURE CHIMIQUE

LA LEVURE DE BIERE

LES PARFUMS

Mélangée à la farine ; cette poudre blanche libère des gaz et entraîne le développement des                  pâtes poussées. 

Incorporée aux ingrédients avec de l’eau tiède, elle entraîne, en présence de chaleur douce, une fermentation qui produit du gaz carbonique et permet le pousse des pâtes.

D’origine végétale (vanille), chimique (vanilline) ou alcoolique (rhum), ils apportent à certaines pâtes une odeur particulière.

LES ŒUFS ENTIERS

LES JAUNES D’ŒUFS

LES BLANCS D’ŒUFS

Ils donnent le moelleux  aux pâtes. Ils apportent la  cohésion

en «collant » les ingrédients. 

Ils apportent la liaison, la couleur et la finesse des pâtes.

Battus en neige, ils donnent de la légèreté et le développement de certaines pâtes.

LES PATES

Classification

TECHNIQUE DE REALISATION

OBSERVATIONS

A BRIOCHE

Pâte levée 

Au centre de la fontaine, mélanger les œufs, le sel, le sucre et la levure diluée dans de l’eau tiède. Battre la pâte. Faire pousser la pâte puis la rompre. Ajouter ensuite le beurre en pommade. Façonner et laisser pousser. Cuisson : à four chaud.

Donner du corps à la pâte. Utiliser une farine riche en gluten. La pâte à savarin est moins riche en œufs et le beurre est ajouté fondu.

 BRISEE

Pâte sèche

Sabler la farine avec le beurre et le sel. Lier l’ensemble avec les jaunes et l’eau. Fraiser. Cuisson : au four.

Travailler le moins possible la pâte. Toujours tamiser la farine.

A CAKE

Pâte poussée  

Crémer le sucre avec le beurre. Ajouter les œufs. Bien mélanger puis incorporer la farine mélangée à la levure. Adjoindre les fruits confits, les raisins secs et le rhum.

Cuisson : au four

Mélanger la farine à la levure. La cuisson s’effectue aussitôt la pâte terminée.

Dérivés : marbrés, madeleines, etc.…

A CHOU

Pâte molle

Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine. Dessécher. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres. Coucher immédiatement. (gnocchi)

Cuisson : au four, frire, pocher

Tamiser la farine. Bien dessécher la pâte. La pâte ne doit pas être ni trop ferme ni trop molle. Pour la pâte à ramequin, l’eau peut être remplacée par une partie de lait.

A CREPES

Pâte molle

Délayer les œufs, le sucre, le beurre clarifié et le sel en incorporant peu à peu la farine. Détendre la pâte en y ajoutant du lait. Cuisson : sauter.

Laisser reposer la pâte au frais. Il est possible de remplacer une partie du lait par un peu d’eau.

FEUILLETEE

Pâte sèche

Réaliser une détrempe. Laisser reposer. Tourer. Il existe plusieurs méthodes : feuilletage inversé, rapide, viennois.

Cuisson : au four, frire.

Laisser reposer la pâte entre les tours. La matière grasse doit avoir la même consistance que la détrempe. Préparer la pâte la veille et donner les deux derniers tours le jour même.

A FRIRE

Pâte molle 

Au centre de la fontaine, délayer les œufs, l’huile, le sel en incorporant peu à peu les ingrédients. Ajouter la bière ou le lait pour détendre la pâte. Laisser reposer puis incorporer les blancs en neige.

Laisser reposer la pâte au frais. Il existe d’autres techniques et d’autres recettes.

Cuire les beignets en friture en petites quantités.

A GENOISE

Pâte molle 

Fouetter dans un cul-de-poule au bain-marie les œufs et le sucre. Ajouter ensuite au mélange mousseux la farine tamisée en l’incorporant avec soin. Verser l’appareil dans un moule chemisé.

Cuisson : à four doux.

Mélanger la farine avec soin. L’usage du bain-marie n’est pas obligatoire. L’ajout de beurre est facultatif.

A NOUILLES

Pâte sèche 

Réaliser une fontaine. Ajouter le sel et les œufs. Pétrir. Laisser reposer. Etaler très finement puis détailler les pâtes. Laisser sécher.

Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.

L’ajout d’huile permet de diminuer l’élasticité de la pâte. Réserver au frais avec dessus un film pour éviter le dessèchement/