APPAREILS

COMPOSITION

TECHNIQUE DE REALISATION

REMARQUES

UTILISATIONS OU DERIVES

Bavarois aux oeufs 

1 litre de lait, 8 à 10 jaunes ,250 grammes de sucre, 25 grammes de géla tine, 8 dcl de crème fleurette, parfum.

Confectionner une crème Anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée.

C’est l’incorporation d’air (foisonnement) dans cet appareil qui lui donnera sa texture. La prise est due aux protéines de la gélatine.

Bavarois rubané, charlotte

Bavarois aux fruits 

1 kg de purée aux fruits, 2 dcl d’eau,700 g de sucre environ , 40 g de gélatine, 8 dl de crème fleurette

Dissoudre la gélatine dans un sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver aux frais.

C’est l’incorporation d’air (foisonnement) dans cet appareil qui lui donnera sa texture. La prise est due aux protéines de la gélatine.

Charlotte aux fruits, mousse de fruits.

Meringue

1 litre de blanc d’œuf, 2 kg de sucre.

On distingue 3 techniques :

La meringue Française

La meringue Suisse,

La meringue Italienne

Ce sont les protéines des blancs battus en neige qui permettent de fixer les bulles d’air, la  cuisson solidifie l’ensemble

Décors, incorporation dans d’autres appareils, fond d’entremets

Crème prise

5 dl de lait ; 5 dl de crème, 8 jaunes, 200 g de sucre, parfum

Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation.

Ce sont les protéines de la crème du lait et des œufs qui permettent de donner la consistance à ces appareils.

Appareil à crème brûlée, à quiche, à pots de crème, à crème renversée.