ELEMENT DE BASE

OU FOND

+ ELEMENT

DE LIAISON

= SAUCE DE BASE

OU SAUCE MERE

SAUCES DERIVEES

FOND BRUN

DE VEAU

Fécule diluée  ou

Roux brun

Fond de veau lié

Sauce charcutière

Sauce madère

FOND BRUN DE VOLAILLE

Fécule diluée  ou

Roux brun

Fond brun lié de

Volaille

Sauce chasseur

Sauce bigarade

FOND BRUN DE

GIBIER (fumet)

Fécule diluée  ou

Espagnole

Sauce poivrade

sauce diane

sauce grand veneur

FOND BLANC DE

VEAU

Roux blanc

Velouté de veau

Sauce allemande

Sauce poulette

FOND BLANC DE

VOLAILLE

Roux blanc

Velouté de volaille

Sauce suprême

Sauce ivoire

FUMET DE POISSON

Roux blanc  ou

Réduction crémée

Velouté de poisson

Sauce Bercy

Sauce marinière

LAIT

Roux blanc

Béchamel

Sauce Mornay

Sauce soubise

SAUCE

COMPOSITION DES SAUCES DERIVEES

Charcutière

Suer les oignons au beurre. Mouiller avec du vin blanc et un peu de vinaigre. Réduire puis ajouter le fond de veau brun lié. Réduire puis additionner de moutarde et une julienne de cornichons.

Madère

Fond de veau brun lié réduit puis additionné de madère

Chasseur

Sauter les champignons émincés, ajouter les échalotes et mouiller au vin blanc. Réduire puis ajouter le fond de veau brun lié. Monter au beurre, persil haché au départ.

Bigarade

Réduire le fond de canard lié, ajouter le jus d’orange et de citron, puis la julienne de zeste d’orange et de citron. Beurrer.

Diane

Confectionner une sauce poivrade et crémer

Grand veneur

Réaliser une sauce poivrade puis ajouter de la gelée de groseille et de la crème.

Allemande

Fond de veau blanc et lier aux jaunes d’œufs

Poulette

Sauce allemande avec du jus de citron et du persil au dernier moment

Suprême

Velouté de volaille avec de la crème fraîche

Ivoire

Sauce suprême + glace de viande blonde

Bercy

Suer les échalotes hachées sans coloration puis mouiller avec du vin blanc et du fumet de poisson. Réduire puis ajouter du velouté de poisson et du persil haché. Monter au beurre.

Marinière

Réaliser une sauce Bercy additionnée de cuisson de moules à la marinière. Monter cette sauce au beurre.

Mornay

Réaliser une béchamel puis ajouter du gruyère râpé et des jaunes d’œufs. Monter cette sauce au beurre.

Soubise

Compoter des oignons à blanc. Ajouter la béchamel, cuire quelques minutes, passer au chinois.