ORIGINE
|
ORIGINE
|
DENOMINATION |
SOURCE |
|
Graisses d’origine
animale
|
beurre |
Lait de vache |
|
saindoux |
Graisse de porc |
|
|
blanc |
Graisse de bœuf |
|
|
Graisses d’origine Végétale fluides (liquide à température ambiante)
|
Huile d’olive
|
Fruits de l’olivier |
|
Huile d’arachide, de colza, de maïs
|
Elles sont extraites de plantes oléagineuses |
|
|
Graisses d’origine
(Ferme à température ambiante)
|
végétaline |
Coprah de la noix de coco |
|
huile de palme |
Pulpe de la noix du palmier à l’huile |
|
|
Huile de palmiste |
Amande du noyau du palmier à huile |
|
|
Graisses d’origine mixte
|
Margarine (diverses) |
Corps gras d’origine animale mélangés à des corps gras d’origine végétale |
LE CHOIX DES CORPS GRAS EN CUISINE
Le chois se fait par rapport :
Au prix Au goût
Au point critique dit de fumée Au point de fusion
UTILISATION DES CORPS GRAS
|
DENOMINATION |
POINT DE FUSION |
POINT CRITIQUE |
UTILISATION EN CUISINE |
|
Beurre
|
+ 32°c |
+ 125°c |
Peu utilisé pour les cuissons car il brûle rapidement |
|
Saindoux et blanc de bœuf
|
+ 45°c |
+ 220°c |
Utilisé pour rissoler et pour les fritures car il résiste bien aux hautes températures |
|
Huile de colza
|
+ 10°c |
+ 210°c |
Assaisonnement uniquement car ses acides gras ne supportent pas la température élevée |
|
Huile d’arachide
|
+ 10°c |
+ 220°c |
Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste au haute température |
|
Huile de palme
|
+ 10°c |
+ 240°c |
Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste au haute température |
|
Margarine
|
+ 35°c |
+ 140°c |
Utilisée pour les cuissons et les roux car elle résiste assez bien au haute température |