Composition de l’équipe
L’ensemble du personnel travaillant sous la responsabilité d’un chef de cuisine s’appelle une brigade
Et son importance varie selon certains critères
La grandeur du restaurant L’organisation de la cuisine
Le style de cuisine la surface de la cuisine et des dépendances
Le matériel en place Le nombre de clients
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Type de brigade
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COMPOSITION |
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Une petite brigade |
Un chef, souvent le patron assisté de commis et d’apprentis
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Une brigade moyenne
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Un chef parfois le patron, plusieurs chefs de parties eux même assistés de commis et d’apprentis
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Une grande brigade |
Un chef un sous chef (saucier, Entremetier, pâtissier, garde manger, rôtisseur. Le tournant, le communard) eux même assisté de commis et d’apprentis
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Principaux rôles des différents chefs de parties
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LE CHEF |
LE SOUS CHEF |
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dirige la cuisine embauche le personnel. Il est responsable de la gestion, des commandes, des menus, il annonce les plats au (aboyeur)
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Remplace le chef pendant ses absences. C’est souvent un chef de partie |
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LE SAUCIER |
LE GARDE MANGER |
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Il prépare les fonds, et les plats en sauce
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Il est responsable des produits stockés en chambre froide et prépare les viandes servies chaudes ou froides |
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L’ENTREMETIER |
LE ROTISSEUR |
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Prépare les légumes les garnitures les œufs toutes les entrées à base de fromages et certains entremets de cuisine en l’absence du pâtissier
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Il prépare les viandes rôties les grillades et les aliments cuits en friture. Le grillardin ou le friturier peut l’assisté |
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LE PATISSIER |
LE POISSONIER |
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Prépare tous les desserts et préparations sucrées les entremets en cuisine et les pâtes pour les autres postes
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Il prépare tous les produits de la mer et les garnitures qui les accompagnent ainsi que les fumets de poisson |
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LE TOURNANT |
LE COMMUNARD |
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Il doit connaître tous les postes et pouvoir remplacer n’importe quel chef de partie
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Il prépare les repas du personnel |
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S’ajoutent à cette brigade les premiers et seconds commis de cuisine les apprentis les stagiaires qui sont placés sous la responsabilité des chefs de parties qui ce chargent de leur formation
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