GENERALITES 

Selon l’âge, l’agneau est appelé successivement agneau, agneau blanc, agneau de lait, agneau gris

Les agneaux (de pré salé) sont élevés au bord de la mer.

Puis brebis (femelle reproductrice) ou bélier (mâle reproducteur)   

QUALITE 

Les carcasses sont classées d’après leur conformation (E.U.R.O.P)

Et leur état d’engraissement (chiffre de 1. à 5.)

La chair doit être rouge, rosé sans excès, ferme et la graisse blanche 

DECOUPE DE L’AGNEAU OU DU MOUTON

                 APPELLATIONS SPECIFIQUES  

Un double :                            Deux gigots non séparés 

Un baron:                               La selle plus les 2 gigots non séparés 

La selle anglaise :                 Peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets  

Une Lamb chop:                    Une tranche dans la selle anglaise 

Une Mutton chop :                Une côtelette d’agneau taillée dans le filet ou la selle 

Les noisettes :                       Petite tranche dans le filet ou le carré désossé 

                  PRINCIPAUX MODES DE CUISSON