Le prix du poisson varie selon :
- l’espèce - la saison - l’offre et la demande
- les conditions climatiques - l’origine - l’importance du fournisseur
- l’état de fraîcheur - la grosseur des pièces - le mode de pêche
- le pourcentage de déchets - la provenance (élevage ou pêche) - le procédé de conservation
ü Dans la glace (glace pilée)
ü Salés (morue)
ü En conserve
ü Surgelés
ü Fumés
ü Dans des viviers (vivants)
Avant d’être cuisinés le poisson doit être (habillé) c'est-à-dire
ü Ebarbé
ü Vider
ü Enlever les ouïes
ü Ecaillé
ü Laver
DIFFERENTE FACON DE PRESENTER UN POISSON
Selon le cas on le conservera entier ou on le détaillera en darne, en filet, en tronçon.
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PARTIES DU CORPS D’UN POISSON
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POISSON FRAIS = |
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Anus |
ü Fermé hermétiquement |
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Branchies |
ü Humide, brillantes et rouge |
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Chair |
ü Ferme |
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Corps |
ü Rigide |
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Ecailles |
ü Adhérentes et brillantes |
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Odeur |
ü Agréable de marée |
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Œil |
ü Vif, clair et brillante |
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3 EXEMPLES DE CLASSIFICATION DES POISSONS
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HABITAT DES POISSONS |
CLASSIFICATION NUTRITIONNELLE (variable selon les saisons) |
CLASSIFICATION SELON LES FORMES
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OBSEVATIONS |
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MER |
EAU DOUCE |
GRAS |
DEMI GRAS |
MAIGRE |
ROND |
PLAT |
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Anguille |
* |
x |
x |
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x |
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*Se reproduit en mer |
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Barbue |
x |
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x |
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4 filets |
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Brochet |
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x |
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x |
x |
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Colin |
x |
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x |
x |
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Dorade |
x |
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x |
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2 filets |
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Maquereau |
x |
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x |
x |
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Merlan |
x |
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x |
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x |
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Rascasse |
x |
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x |
x |
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Saint Pierre |
x |
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x |
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2 filets |
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Sandre |
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x |
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x |
x |
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Saumon |
x |
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x |
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x |
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Eau douce |
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Sole |
x |
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x |
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4 filets |
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Thon |
x |
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x |
x |
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Truite |
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x |
x |
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x |
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Turbot |
x |
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x |
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4 filets |
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PRINCIPAUX MODES DE CUISSON DES POISSON ENTIERS OU DETAILLES Mode de cuisson technique remarque |
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AU PLAT |
Disposer le poisson sur des échalotes ciselées dans un plat beurré. Mouiller très légèrement et cuire au four
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Cuisson rapide dite a court mouillement |
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BRAISER Petite pièce
BRAISER Grosse pièce |
Disposer le poisson sur des échalotes ciselées dans un plat beurré. Mouiller très légèrement et cuire au four
Disposer le poisson sur une garniture aromatique dans un Récipient beurré. Verser du vin blanc et du fumet de poisson et cuire au four |
Cuisson rapide dite a court mouillement
ce procédé concerne des grosses pièces entières |
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FRIRE |
Les différents éléments sont enrobés avant d’être plongés dans un bain d’huile chaude |
Petite pièce car la cuisson est rapide |
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GRILLER |
Marinés les éléments et les cuire sur un grill très chaud et Très propre |
Petite pièce car la cuisson est rapide Fin de cuisson au four éventuellement |
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POCHER Départ liquide bouillant |
Cette façon de faire consiste à plonger un poisson dans Un court bouillon ou une nage bouillante |
Cuisson dite (au bleu) souvent pour Des poissons d’eau douce |
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POCHER Départ liquide froid |
Cuisson qui démarre toujours dans un court bouillon froid, fumé, eau citronné ou au lait |
Pour petite et grosse pièce |
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SAUTER |
Sauter les poissons farinés ou panés dans une poêle à poisson beurrée et huilée |
Petite pièce car la cuisson est rapide |
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Autre mode De cuisson |
Vapeur, en ragoût, en gratin, en croûte de sel, en papillote, sous vide.
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Remarque : certains poissons subissent un traitement par le sel, l’acidité du jus de citron ou fumée à cru  Ou à cuit ces procédés précuit les poissons et les rendent consommables sans autre cuisson.
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