GENERALITES
On consomme la chair du porcelet ou du cochon de lait et du porc charcutier ce dernier faisant l’objet d’un élevage intensif
DECOUPE DU PORC ET UTILISATIONS CULINAIRES
QUALITE
Les carcasses sont classées par rapport à leur teneur en viande maigre Estimée. Le marquage se fait par une lettre (E.U.R.O.P.)
La chair doit être blanche rosée
L’odeur neutre
La graisse blanche et ferme
La viande sèche
Le rendement avoisine 70 à 80% tout se mange dans le porc.
Il n’y a pas de catégorie chez le porc
La viande de porc se mange toujours bien cuite.
PRINCIPAUX MORCEAUX DU PORC ET LES MODES DE CUISSON
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MODES DE CUISSON
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UTILISATIONS CULINAIRES
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CUISSE
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Pied arrière |
Pocher |
Charcuterie |
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Jambonneau arrière |
Pocher |
Saler, paner |
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jambon |
Pocher, braiser, sauter |
Sécher, fumer |
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LONGE
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Pointe de filet |
Rôtir, poêler ou braiser |
Longe braisée dijonnaise |
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Filet mignon |
Rôtir, poêler, griller, sauter |
Mignon de porc au roquefort |
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Filet |
Rôtir, poêler, griller, sauter |
Saler, fumer |
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Carré couvert |
Rôtir, poêler, griller, sauter |
Saler, fumer |
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Echine |
Rôtir, griller, sauter |
Sauté de porc bourguignon |
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EPAULE ENTIERE
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Pied avant |
Pocher |
Pâté de tête |
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Jambonneau avant |
Pocher |
Jambonneau aux lentilles |
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Epaule ou palette |
Rôtir, pocher, ragoût |
Saler, fumer |
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POITRINE ENTIERE
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Travers |
Pocher |
Saler |
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Poitrine |
Pocher, sauter |
Saler, fumer |
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Gorge |
Traiter en charcuterie |
Terrine, pâté |
