DENOMINATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE REALISATION

UTILISATIONS

Duxelles à farcir

Beurre, échalotes, champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, assaisonnement

Suer les échalotes, ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu’à complète évaporation. On obtient une duxelles sèche. Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Réduire. Lier avec la mie de pain ou autres ingrédients.

Farcir les légumes, les volailles, etc.

 Farce mousseline

Un élément de base(maigre de viande ou chair de poisson), blanc d’œuf (facultatif) ou œufs entiers, crème, sel poivre, muscade. 

Mixer l’élément principal. Incorporer à la chair mixée les blancs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant avec la spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner. 

Farcir les poissons, terrines, aspics, etc.

Farce à gratin

Lard gras, foies de volailles, échalotes, cognac, thym, assaisonnement

Faire fondre le lard gras coupé en dés. Saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés. Ajouter les échalotes et le thym. Flamber, égoutter ; mixer. 

 Garnir les croûtons canapés, etc.

Farce commune

Viandes cuites de desserte (pot au feu, volailles pochées, parures de rôtis), crème, œufs, persil, assaisonnement, etc.  

Hacher les différents ingrédients .Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner.

Farcir les légumes.

Farce à pâté

Maigre et gras de porc, parfois veau +

L’élément qui détermine l’appellation, foies, farine, assaisonnement divers, etc.

Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine l’appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie.

Les techniques et les recettes sont ici multiples.

Ballottines, galantines, pâtés en croûte, terrines, pâté de campagne, etc.