LES COURTS

BOUILLONS

TECHNIQUE DE REALISATION

UTILISATIONS CULINAIRES

Le court-bouillon simple 

Placer les aliments à pocher dans de l’eau salée additionner de tranches de citrons pelées à vif. Conduire la cuisson lentement

Ce court-bouillon simple permet de préserver le goût de certains poissons, mais aussi de préserver la structure des poissons fragiles.

Le court-bouillon au lait 

Réunir le lait,.(un cinquième du volume) et l’eau (quatre cinquième du volume). Ajouter le sel (15g au litre) et les tranches de citrons. Conduire la cuisson très lentement.

Permet de conserver la couleur de certains aliments comme le turbot, turbotin, barbue.

Le court-bouillon classique ou au vin blanc

Cuire les carottes, les oignons cloutés, le BG dans de l’eau salée. Refroidir. Placer l’aliment dans ce court-bouillon froid puis cuire lentement. Le court-bouillon au vin blanc contient du vin blanc.

Gros poissons servis froids puis décorés. Cette technique est aujourd’hui peu employée car elle masque le goût de l’aliment. Utilisé pour les crustacés ou les poissons dits au bleu mais la cuisson débute dans le liquide bouillant.