CLASSIFICATION DES POTAGES

COMPOSITION-REALISATION

POTAGES DERIVES

Les consommés

Viandes de boucheries de 3° catégorie ou de gibier, os de bœuf ou de volailles, chair de poissons, G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier pour le rendre limpide.

Consommé brunoise, consommé cancalaise     (base d’huître)

Les potages de légumes frais passés

Beurre, poireaux, carotte, céleri, pommes de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une garniture (julienne de légumes, croûtons, etc.)

Parmentier (poireaux et pommes de terre), julienne Darblay.

liaison Les potages de légumes frais taillés

Beurre, poireaux, carotte, céleri, pommes de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes, en tenant compte des temps d e cuisson respectifs. Servir parfois avec des rondelles de flûtes.

Parisien (poireaux, pommes de terre), potage cultivateur.

Les potages de légumes secs

Carottes, oignons, légumes secs, lard, Bouquet garni, etc. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller, ajouter les légumes secs et le reste des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir avec une garniture.

Saint germain aux croûtons (pois cassés), Esaü (lentilles), Dartois (haricots blancs)

Les crèmes et veloutés

Poireaux, farine, beurre, légumes de base, fond blanc ou fumet de poisson ou crustacés. Suer les poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée selon le cas de crème et de jaunes d’œufs pour les veloutés ou de crème seule pour les crèmes

Velouté Dubarry (chou-fleur, crème Choisy (laitues), cardinal (Homard)

Les soupes

Les ingrédients et les techniques varient selon les régions. La soupe à l’oignon ne se réalise pas comme la soupe de poisson.

Soupe à l’oignon, soupe de poisson                       (cotriade, bourride, chaudrée)

Les potages spéciaux

Les bisques : la technique est sensiblement la même que la sauce américaine. Lier à la fin avec le riz cuit dans le mouillement. Le Germiny est un consommé lié aux jaunes d’œuf et à la crème comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir.

Bisque de homard ou de crustacés. Le Germiny est servi avec des royales

Les potages industriels

On les trouve sous différentes formes : déshydratés, pasteurisés, stérilises, lyophilisés, surgelés, etc. Il faut respecter les modes d’emploi et les modes de conservations.