Généralités
Selon le mode d’élevage, le veau est appelé veau de batterie ou veau sous la mère. Le broutard est un veau qui commence à se nourrir d’herbe.
Qualité.
Les carcasses sont classées d’après leur conformation (E.U.R.O.P.)
Leur état d’engraissement chiffre de 1 à 5.
De plus un numéro de 1 à 4 placés avant la lettre donne des indications sur la couleur de la chair.
1 = blanc 2 = rosé clair 3 = rosé 4 = rouge
La chair doit être de préférence rosé clair, ferme, et la graisse doit être blanche. De cette façon, on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code qui signifie :
2 R 3
Chair rosé clair bonne conformation état d’engraissement correct.
Découpe de veau en morceau
Principaux morceaux du veau leurs catégories et mode de cuisson
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DETAIL DES MORCEAUX
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CAT. |
MODES DE CUISSON PIECE ENTIERE
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MODES DE CUISSON PIECE DETAILLEE |
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CUISSEAU
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Noix pâtissière |
1 |
Poêler |
Braiser, sauter en escalope |
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Sous noix |
1 |
Poêler |
Griller, sauter |
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Noix |
1 |
Poêler |
Griller, sauter |
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Culotte |
1 |
Rôtir ou poêler |
Griller, sauter |
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Quasi |
1 |
Rôtir ou poêler |
Griller, sauter |
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Jarret arrière |
3 |
Pocher ou braiser |
Griller, sauter |
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Crosse arrière |
3 |
Pocher |
Ragoût |
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LONGE |
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Longe |
1 |
Rôtir, poêler ou braiser |
Sauter ou griller |
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Filet mignon
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1 |
Rôtir ou poêler |
Sauter ou griller |
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CARRE COUVERT
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1 |
Poêler |
Sauter ou griller |
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CARRE DECOUVERT
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1 |
Poêler |
Sauter ou griller |
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EPAULE ENTIERE
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Jarret avant |
3 |
Pocher ou braiser |
Ragoût |
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Crosse avant |
3 |
pocher |
Ragoût |
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Epaule
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2 |
Rôtir, poêler ou braiser |
Pocher ou Ragoût |
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POITRINE ENTIERE
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Flanchet |
2 |
Braiser, poêler |
Pocher ou Ragoût |
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Tendron |
2 |
Braiser, poêler |
Pocher ou Ragoût |
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poitrine |
2 |
Braiser, poêler |
Pocher ou Ragoût |
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COLLIER OU COLLET
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3 |
Braiser |
Pocher ou Ragoût |
DECOUPE SPECIFIQUE DU VEAU
ESCALOPE: Fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix
GRENADIN: Petite tranche de noix épaisse piquée de lard gras
MEDAILLON: Petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée
OSSO BUCCO: Tranche dans le jarret
PICCATAS: Petites tranches taillées dans la noix (3 par personne)
ROGNONNADE: Longe de veau désossée puis roulée avec les rognons de veau à l’intérieur
PAUPIETTE: Escalope de veau farcie roulée et ficelée