CONCENTRATION : La cuisson démarre à chaud
ü Tous les fours Broches et rôtissoires
ü Plaques à rôtir Rondeau
ü Le rôtisseur, le grillardin, ou le friturier
Le chef dans les petites brigades
Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins
Colorée riche en goût et garder les saveurs à l’intérieur
De l’aliment
Les viandes : muscles de 1ere catégorie de jeunes animaux
De boucherie et de bonne qualité
Exemples : rumsteck, Noix de veau, longe de porc, gigot
D’agneau, cote de bœuf, filet de bœuf
Les volailles : volaille de bonne qualité et jeune de Préférence
Exemples : coquelet, poulet, pintade, canard
Les gibiers à poils : muscles de 1ere catégorie de jeunes
Animaux de bonne qualité
Exemples : gigue de chevreuil, cuissot de jeune sanglier,
Ou de marcassin, carré de biche
Les gibiers à plumes : Oiseaux jeunes et de bonne qualité
Exemples : Faisan, perdreau, caille
Les poissons : Gros poisson cuit au four sur G.A.
Les légumes : Pomme de terre
Ne pas piquer les aliments avec une fourchette
Laisser reposer les pièces rôties après cuisson
Na pas cuire les viandes à une température trop élevée
Retarder la tranche des rôtis pour ne pas perdre leur jus