Braiser légumes et poissons


Zone de Texte: Type de cuisson

 

 

 

 

poissons et les légumes

Zone de Texte:   Technique de cuisson des poissons Préparations préliminaires Détailler ou farcir le poisson si il est entier Suer la G.A. Plaquer le poisson Mouiller avec le vin blanc et le fumet à mis hauteur Cuire doucement à couvert éviter une forte ébullition Débarrasser le poisson a la fin de cuisson Réduire la cuisson Ajouter selon la recette la crème Rectifier  l’assaisonnement Monter au beurre   EXEMPLE : filet de sole Dieppoise ou Turbot soufflé Technique de cuisson des légumes Préparations préliminaires Suer la G.A. Disposer les légumes sur la G.A. Mouiller au fond blanc Protéger les légumes de la chaleur Cuire doucement à couvert Décanter Réserver au chaud Dressage   Dresser les filets de poisson ou le poisson entier sur un plat. Napper de sauce  et décorer ne sont pas Rissolés mais mouillés avec un liquide

froid dans lequel La cuisson se termine lentement

 

Exemple : Bar braisé au fenouil ou laitue braisée

                 

Zone de Texte: Matériels utilisés

 

 


 

ü      Russes                         Marmites  

ü      Poissonnières               Rondeaux hauts ou bas

ü      Braisières                     cocotte en fonte   

 

Zone de Texte: Chef de partie responsable

 

 

 

ü      Le poissonnier

ü      L’Entremetier pour les légumes

ü      Le chef (dans les petites brigades)

 Zone de Texte: Principe de la technique    

  


 

Echange des saveurs entre le liquide aromatisé et

Les éléments principaux 

 

 

Zone de Texte: Aliments concernés 

   

 

En générale le cuisinier braise de gros poissons parfois

Farcis ( turbot, saumon) ou des poissons détaillés

(filet de sole)

Mais aussi des légumes (choux, laitues, endives)

Zone de Texte: Quelques conseils 

 

 

   

Vérifier toujours le temps de cuisson