: Les aliments sont  d’abord rissolés

Puis mouillés avec un liquide froid dans lequel

La cuisson se termine lentement dans la sauce

Exemple :   sauté de veau marengo ou fricassée de

Volaille à l’ancienne                               

ü      Russes                         Marmites  

ü      Poissonnières               Rondeaux hauts ou bas  

Le saucier dans les grandes brigades

Le chef dans les petites brigades

Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins

colorée et très riche en goût. Puis par le mouillement,

disperser ces substances sapides dans la sauce.

D’une façon générale le cuisinier cuit en sauce des

aliments qui nécessitent une cuisson longue : muscles

de seconde ou troisième catégorie d’animaux (épaule

de veau, collier d’agneau), des abats (rognons, cœur),

des volailles (poulet, pintade, coq), des morceaux de

gibiers (épaule de sanglier, lièvre), des gibiers à plumes

(faisan), des poissons (anguille), des crustacés (étrille,

homard).

Vérifier toujours le temps de cuisson.

Attention à l’intensité de chaleur lors du rissolage. Ne pas confondre ragoût à blanc, ragoût à brun

Le mouillement d’un ragoût à blanc s’effectue à l’aide d’un fond blanc.

La sauce d’un ragoût à blanc est souvent crémée en finition.