Principe de l’émulsion
C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger (huile, vinaigre). Par contre, on peut en ajoutant certains ingrédients (jaune d’œuf) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de « médiateur ».
Les sauces émulsionnées stables
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Sauce émulsionnée froide La Mayonnaise
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Sauce émulsionnée chaude La Hollandaise
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Ingrédients utilisés
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1 litre d’huile, 4 jaunes d’œufs, moutarde, sel, poivre. |
1kg de beurre, 12 à 15 jaunes d’œufs, jus de citron, sel, poivre |
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Techniques mises en œuvre
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Réunir les jaunes, la moutarde, l’assaisonnement et une partie du vinaigre dans une calotte. Incorporer peu à peu l’huile. Ajouter le reste de vinaigre |
Dans une sauteuse, mélanger le jus de citron et un peu d’eau aux jaunes. Remuer à feu doux à l’aide d’un fouet. Lorsque la consistance mousseuse est obtenue, incorporer peu à peu le beurre clarifié. Assaisonner. |
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Agent émulsifiant
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Les jaunes d’œufs. |
Les jaunes d’œufs. |
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Conditions de stabilité
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Les ingrédients doivent être à la même température. Veiller à introduire l’huile doucement. Utiliser un fouet bien arrondi pour un maximum d’efficacité. Utiliser du matériel inoxydable. Détendre la sauce avec un peu d’eau ou vinaigre si besoin. |
Utiliser du matériel inoxydable, Ne pas dépasser la température de 65° Veiller à incorporer le beurre doucement Utiliser un fouet bien arrondi pour un maximum d’efficacité. Utiliser du matériel inoxydable. Détendre la sauce avec un peu d’eau si besoin. |
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Utilisations |
Plats servis froids : poissons, hors d’œuvre, viandes froides, etc. |
Plats chauds : poissons pochés ou cuits à la vapeur, asperges, œufs, |
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Stockage
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Au frais mais attention au choix de l’huile employée. |
Réserver à une température de 45° environ |
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Sauces dérivées |
Sauce verte, chantilly, tartare, aïoli, rémoulade. |
Sauce béarnaise, mousseline, maltaise, mikado. |
Les sauces émulsionnées instable
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LA VINAIGRETTE |
LE BEURRE BLANC
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Ici, il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments de la sauce se désolidarisent après quelques temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide, nature ou additionnée d’autres ingrédients
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Apportée par le vin blanc, l’acidité de la réduction permet d’obtenir une émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un maintient stable très longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude |