CONCENTRATION :
La cuisson démarre à chaud
ü Sautoirs sauteuses
ü poêles sauteuses basculantes
ü Le saucier dans les brigades
ü Le chef dans les petites brigades
Cuire rapidement à feu vif un aliment dans un récipient
avec une faible quantité de manière grasse
Le cuisinier fait sauter des petites pièces nécessitants des
des cuissons courtes
Les viandes : muscles de 1er catégorie de jeunes animaux
De boucherie et de bonne qualité
Exemples : entrecôte, cote de veau, escalope de porc,
tournedos
Les volailles : volaille de bonne qualité et jeune de
Préférence
Exemples : escalope de volaille, découpe de volaille blanc ou cuisse
Les poissons
Exemples : soles ou truites portions, coquilles st jacques,
Les légumes
Exemples : légumes divers