CLASSIFICATION
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LES VOLAILLES A CHAIR BLANCHE |
LES VOLAILLES A CHAIR BRUNE
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Poulet, coquelet, chapon, poularde, coq, poule, dinde. |
Pintade, pigeon, canard, oie. |
QUALITE DES VOLAILLES
La qualité des volailles dépend de :
La race La nourriture
Le mode d’élevage Les conditions d’abattage
L’âge Le mode de conservation
Comment reconnaître une volaille de bonne qualité ?
La conformation l’odeur doit être agréable
Elle ne doit pas présenter de blessure elle doit être correctement plumée
Comment reconnaître une jeune volaille :
La peau fine Les ergots peu développés
Les pattes peu écailleuse Le bréchet est cartilagineux
ESTAMPILLAGE SANITAIRE
L’abattoir doit être aux normes rigoureuses d’hygiène. Si les animaux sont jugés aptes pour la consommation, il sera apposé sur chaque volaille deux estampilles.
Pays d’origine
1er
nombre N° du département
2eme nombre N° de la commune
3eme N° l’abattoir ou la bête à été abattu
Communauté économique européenne
Les volailles sont classées en 3 classes identifiées par une lettre affichées sur la volaille
La classe A : La volaille a un très bel aspect et ne présente aucune blessure
La classe B : La volaille peut avoir quelques blessures
La classe C : ces volailles ne peuvent être vendues au public elles seront transformées en usine
( fonds, gelée, potage, découpe)
COMMERCIALISATION
En fonction de l’élevage la qualité des volailles varie. On attribue à certaine volaille
un label ou l’appellation d’origine contrôlée (volaille de Bresse uniquement)
Les emballages des volailles portent les indications obligatoires suivantes
La référence de l’abattoir Le nombre de pièces
La référence du producteur Le mode de conservation
Le poids du colis La classe de qualité
La date d’abattage Le calibre de poids
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Avant toute préparation en cuisine la volaille sont :
Plumées Flambées
Vidées Parées
Bridées Détaillées (éventuellement)
Une fois fini l’habillage l’on conserve les abattis
Le coup Les pattes (sans écailles)
Le cœur La crête
Le gésier nettoyé Le foie
Les ailerons
LES MODES DE CUISSON
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MODES DE CUISSON
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LES VOLAILLES CONCERNEES |
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Sauter, rôtir
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Coquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon |
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Griller
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Coquelet, pigeonneau, poulet |
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Poêler
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Pintade, caneton |
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Pocher
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Poule, poularde, dinde |
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Ragoût
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Coq, poule, dinde, oie |
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En salmis
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pintade |
CONSERVATION
Les volailles fraîches
se conservent au réfrigérateur à une température de 0°c a + 4°c 