Généralités
Sous l’appellation BŒUF, on consomme la viande des BOVINS suivants : génisse, vache, bœuf, taureau, taurillon.
Qualité.
Les carcasses sont classées d’après leur conformation (E.U.R.O.P. A). La lettre A étant réservée pour les carcasses destinées à l’industrie de fabrication.
Leur état d’engraissement chiffre de 1 à 5.
La
chair doit être de préférence rouge vif persillée (filaments de graisse) le
grain fin et la graisse blanche.
De cette façon on peut trouver en trois endroits d’une demi carcasse le code (R 3)
R 3
Bonne conformation
état d’engraissement moyen
PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE DEMI BŒUF
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ARRIERE
8
COTES
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DETAIL DES MORCEAUX |
CAT |
MODE DE CUISSON Pièce entière |
MODE DE CUISSON Pièce détaillée |
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CUISSE |
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La jambe |
3 |
Pocher |
pocher |
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Le globe |
1 |
Rôtir |
Sauter, griller |
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ALOYAU A 3 COTES |
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Le rumsteck |
1 |
Rôtir |
Sauter, griller |
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Les aiguillettes |
2 |
Rôtir, braiser |
Sauter, ragoût |
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Le contre filet |
1 |
Rôtir |
Sauter, griller |
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Le filet |
1 |
Rôtir |
Sauter, griller |
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MILIEU DE TRAIN DE COTES |
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Les 2 cotes premières |
1 |
Rôtir |
Griller |
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Les 3 cotes secondes |
1 |
Rôtir |
Griller |
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AVANT
CAP
5 |
TRAIN DE COTE DECOUVERT |
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Les basses cotes |
1 |
Rôtir |
Griller, sauter |
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La surlonge |
2 |
Pocher, braiser |
Ragoût |
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EPAULE |
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La raquette ou paleron |
2 |
Braiser |
ragoût |
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La jambe avant |
3 |
Pocher |
pocher |
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CARAPACON |
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La poitrine |
3 |
Pocher |
Pocher |
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Le flanchet |
3 |
Pocher |
Pocher |
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Le plat de côtes |
2 |
Pocher |
Pocher |
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La bavette d’aloyau |
2 |
Rôtir |
Sauter, griller |
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COLLIER |
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Veine grasse |
3 |
Braiser, pocher |
Ragoût |
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Veine maigre |
3 |
Braiser, pocher |
Ragoût |
UN QUARTIER ARRIERE composé :
De la cuisse (jambe+ globe)
De l’aloyau à 3 côtes
Du milieu de train de cotes (5côtes)
UN QUARTIER AVANT composé :
Du train de côte découvert (5côtes)
De l’épaule (raquette + jambe)
Du caparaçon
Du collier
Tournedos : morceau taillé dans le filet pour une personne (150g)
Entrecôte double : morceau taillé dans l’entrecôte pour deux personnes (découpé par le serveur)
Châteaubriant : morceau taillé dans le filet pour deux personnes (300g) (découpé par le serveur)