TECHNIQUE

UTILISATIONS

CULINAIRES

LES LIAISONS A BASE D’AMIDON

Saupoudrage de farine

Singer les aliments rissolés de farine

Torréfier ensuite au four

Ragoût, estouffade,

navarin

Roux blanc, blond, ou brun

Cuire la farine dans une matière grasse dans des proportions égales jusqu'à obtenir la couleur désirée

Béchamel, veloutés fonds etc..

Beurre manier

Mélanger la farine dans de la matière grasse

(beurre pommade) dans une proportion égale jusqu'à obtenir une pâte lisse incorporer peu à peu au liquide bouillant

Fonds, ajustement de liaison à la dernière minute

Amidon dilué dans un liquide  

Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau.

Incorporer peu à peu au liquide bouillant.

Fonds, ajustement de liaison de dernière minute.

Céréales  

Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.

Riz à entremets, gnocchis à la romaine, polenta.

Fruits ou légumes riches en amidon

Les fruits ou légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide.

Potages, coulis, etc…

LES LIAISONS A BASE DE PRODUITS PROTEIQUES

Œufs  

Les œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison.

Appareils à crème prise salée ou sucrée, terrines

Jaunes d’œufs

Les jaunes d’œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison.

Ils constituent l’élément de base de la liaison mais peuvent parfois être associés à un autre (lait ou crème).

Consommé Germiny, pots de crème, crème anglaise, mayonnaise, hollandaise, etc.…

Liaison pour réduction

L’évaporation de l’eau par la réduction poussée d’un fonds ou d’une sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants.

Demi-glace ou glace de viande.

Beurre ou crème

Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème apporte le brillant et la finesse à une préparation. Il s’agit là d’une émulsion plutôt que d’une liaison.

Sauce vin blanc, sauce montée au beurre.

LES LIAISONS COMPLEXES

Amidon + sang ou jaunes ou corail

Ces liaisons combinent deux techniques et deux produits d’origines différentes : protéines et amidon (farine + sang ou corail ou œufs ou jaunes seulement). L’élément de liaison principal reste l’amidon. Ces liaisons peuvent subir une nouvelle ébullition.

Crème pâtissière, liaison des civets, sauce Mornay, appareil à soufflé