GENERALITES
Cinq sens permettent de porter un jugement et d’apprécier les qualités d’un aliment. Tout d’abord la vue, puis interviennent successivement le toucher, l’odorat, l’ouïe et enfin le goût. L’appréciation des saveurs des uns et des autres varie selon de nombreux critères.
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EXAMEN |
ORGANES DES SENS
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CRITERES D’APPRECIATION |
EXEMPLES DE DESCRIPTEURS |
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Examen visuel
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LA VUE Grâce aux yeux |
L’aspect général : Taille, couleur, forme |
Brillant, onctueux, clair, limpide, etc.… |
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Examen tactile |
LE TOUCHER Grâce aux doigts mais aussi à la bouche
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La température |
Froid, tiède, chaud etc.… |
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Examen olfactif
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L’ODORAT Grâce au nez |
Le parfum, l’odeur, les arômes |
Agréable, désagréable, fruité, épicé…
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Examen auditif
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L’OUÏE Grâce aux oreilles
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Le bruit, la sonorité |
Craquant, croustillant, croquant, pétillant… |
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Examen gustatif
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LE GOÛT Grâce à la bouche et plus particulièrement à la langue |
La température
La saveur
Les sensations gustatives |
Froid, tiède, chaud, etc.
Salé, sucré, acide, amer, âcre, fade, astringent, piquant, etc. Tendre, dur, collant etc. |
La combinaison de ces critères, avant et après la consommation d’un aliment, permet d’en déterminer ses qualités organoleptiques.
EQUILIBRE D’UN PLAT OU D’UN MENU
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SENS
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INFLUENCES DU CUISINIER SUR LES PREPARATIONS |
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Vue
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Disposer harmonieusement les aliments dans l’assiette ou le plat. Combiner les couleurs tout en conservant une dominante, varier les formes, jouer sur les volumes, etc.… |
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Toucher
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Dans un même plat ou un même menu, essayez d’associer ferme et moelleux, chaud et froid, sablé et feuilleté, etc.… |
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Odorat
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Préserver les parfums et les arômes en utilisant des produits le plus frais possible. Eviter de masquer le parfum d’un produit par un autre. Eviter l’emploi de produit à odeur trop forte ou désagréable. |
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Ouïe
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Essayer de combiner dans un même plat ou un menu le croustillant, le croquant, le craquant. |
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Goût
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Utiliser les propriétés du sucre dans les plats. Associer judicieusement les saveurs de base (salé/sucré/acide ou salé/acide ou sucré/amer). |