Définition
Les plats cuisinés à l’avance les (P.C.A.) sont des préparations culinaires élaborées dans une cuisine centrale un certain temps avant d’être servie et qui serons consommées plus tard dans d’autre établissement (hôpital, restaurant d’entreprise, maison de retraite, ou restaurant scolaire).
Cela s’appelle de la restauration différée ou cuisine en liaison chaude, liaison froide ou surgelée.
Organisation d’une cuisine centrale
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LIAISON RÈGE THERMIQUE
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LIAISON CHAUDE |
LIAISON REFRIGEREE |
LIAISON SURGELEE |
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Principes de bases
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Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieur à + 65°c à consommer le plus tôt possible après élaboration |
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis en petit conditionnement De 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide |
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis en petit conditionnement De 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide |
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Conditions de refroidissement
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Aucune |
Descendre la température des plats a + 10°c à cœur en moins de 2 heures |
Descendre la température des plats à – 18°c à cœur en moins de 4 heures |
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Stockage des préparations
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La température doit toujours rester à + 63°c |
En chambre froide à une température de + 3°c |
Au congélateur à -18°c jusqu'à 12 mois |
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Transport
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En transports frigorifiques ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du chaud la température doit rester à + 63°C |
En transports frigorifiques ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du froid la température doit rester à + 3°C |
En transports frigorifiques ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du froid la température doit rester à -18°C |
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Remise en température |
Aucune |
Amener la température des plats de + 3°c a + 65°c à cœur en moins d’une heure et les servir |
Amener la température des plats de -18°c a + 65°c à cœur en moins d’une heure et les servir |
Contraintes et obligations
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OBLIGATIONS A RESPECTER
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Faire toutes les démarches auprès de l’administration. Respecter le principe de la marche en avant. Respecter les D.L.C. pour les plats réfrigérés Respecter les D.L.U.O. pour les plats surgelés
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Respecter les textes de loi réglementant l’hygiène de locaux, des marchandises, du personnel Pratiquer des autocontrôles obligatoires Conditionner les préparations en petites portions Ne jamais garder les restes
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