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Les abats blancs |
Les abats rouges |
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ü Cervelles, pieds, ris de veau, ou de jeune bétail, tête, tripes. |
Rognons, cœur, foie, langue, joues, |
A toutes les étapes, les abats doivent faire l’objet d’une surveillance attentive. En collectivité, l’utilisation des abats doit répondre à des critères d’hygiène très poussés.
Exemple : les langues surgelées ne doivent pas être décongelées pour les faire cuire.
Odeur agréable – Aspect brillant – Ne doit pas poisser
Les abats sont classés selon leur couleur
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DENOMINATION |
PREPARATION PRELIMINAIRES ET EXEMPLES DE CUISSON |
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Les abats blancs
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Cervelle |
ü Dégorger, limoner, blanchir, pocher. |
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Pieds |
ü Dégorger, blanchir, pocher dans un blanc. |
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Tête |
ü Dégorger, désosser, blanchir, pocher. |
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Ris (de veau) |
ü Dégorger, blanchir, presser, pocher ou braiser. |
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Tripes |
ü Laver, gratter, découper, blanchir, pocher ou braiser longtemps. |
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Les abats rouges
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Cœur |
Ouvrir et éliminer les caillots de sang et les nerfs, sauter ou braiser. |
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Foie |
Eliminer les parties fielleuses et la peau, sauter ou griller. |
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Rognon |
Dégraisser, retirer le bassinet, braiser, sauter ou griller |
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Langue |
Parer (enlever la gorge) dégorger, blanchir, pocher ou braiser. |
ü Stocker les rognons dans la gangue de graisse.
ü Ne pas conserver les restes.
ü Le stockage doit être d’une durée limitée.