FOND BLANC DE VEAU

FOND BRUN DE VEAU

FUMET DE POISSON

COMPOSITION

Os et parures de veau

Carottes

Oignons

Poireau

Branche de céleri

Persil

Un bouquet garni+ clous de girofle

Gousses d’ail

Os et parures de veau

Carottes

Oignons

Persil

Un bouquet garni

Gousses d’ail

Concentré de tomate

Tomate

Echalotes

Oignons

Carotte (facultatif)

Arêtes de poissons

Parures de champignons

Un bouquet garni

Beurre

TECHNIQUE DE REALISATION

Concasser les os

Blanchir les os et la viande, écumer et dégraisser.

Egoutter puis rafraîchir. Débarrasser dans une marmite. Mouiller avec de l’eau froide. Porter à ébullition.

 Dépouiller soigneusement. Ajouter la G.A, cuire lentement 4  ou 5 heures.

Ecumer et dégraisser.

Passer au chinois. Refroidir rapidement.

Réserver entre 0 et 3 degrés

Concasser les os

Pincer au four dans une plaque.

Ajouter la mirepoix.

Suer.

Dégraisser.

Débarrasser dans une marmite.

Déglacer.

Réduire.

Mouiller avec de l’eau froide.

Porter à ébullition.

Ajouter le reste de la GA.

Cuire lentement 4 à 5 heures

Dépouiller..

Passer au chinois.

Refroidir.

Dégraisser.

Réserver entre 0 et 3 degrés

Concasser les arêtes.

Rincer.

Dégorger.

Egoutter soigneusement.

Suer la GA.

Ajouter les arêtes.

Suer à nouveau.

Mouiller avec de l’eau froide.

Porter à ébullition.

Ecumer soigneusement.

Ajouter le reste de la GA.

Cuire  lentement  25 minutes.

Dépouiller.

Passer au chinois.

Refroidir.

Réserver entre 0 et 3 ° C.

DERIVES

Marmite,

Fond blanc de volaille

Fond brun de volaille,

Demi glace,

Fond brun de gibier

Gelée de poisson

Fumet au vin rouge

UTILISATIONS

Sauce

Potages

Mouillement   

Sauce

Jus

Mouillement

Sauce

Mouillement