Acheter des œufs propres et non fêlés. Un œuf frais se reconnaît à.
ü En le mirant, le jaune doit être au centre de la coquille.
ü En le sentant, l’odeur de l’œuf cassé est a peine perceptible.
ü En coupant un œuf dur, le jaune doit être au milieu.
ü Un œuf cassé cru et placé dans un plat laisse apparaître un jaune bombé
Et un blanc qui entoure bien le jaune.
La classe A- elle est réservée aux œufs frais ni lavés, ni nettoyés, ni réfrigérés en dessous de + 5°c
La classe B- ce sont des œufs de deuxième qualité ou conservés.
La classe C- ce sont des œufs qui ne peuvent être vendus au public ; ils sont utilisés par les industries
Agro-alimentaires pour fabriquer les ovo produits.
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CATEGORIES |
POIDS |
CATEGORIES |
POIDS |
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XL (très gros) |
73g au moins |
L (gros) |
De 64 à 73g |
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M (moyen) |
De 54 à 63g |
S (petit) |
Moins de (54g) |
Sur les petits conditionnements il doit y avoir une étiquette rouge comportant les indications suivantes
ü La catégorie de poids : XL ou L ou M ou S
ü La mention EXTRA jusqu’à… signifie que les œufs on été pondus depuis moins d’une semaine
ü Les NORVEGIENNES (carton de 180 ou 360 œufs) doivent porter une étiquette comportant les
Indications suivantes :
La classe de qualité Le numéro de l’étiquette
Le nom du producteur Le nombre d’œufs
La catégorie de poids La D.L.C. (date limite de consommation)
Le numéro du centre de production composé de 4 nombres
3 (produit français)
34 (n° département)
456 (code INSEE de la commune)
45 (n° d’identification du centre de production)
Les œufs se conservent dans leur emballage dans un endroit frais à une température de + 6°c
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ŒUFS ENTIER |
JAUNES SEULS |
BLANCS SEULS |
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Omelettes, génoise, Crêpes etc. |
Crème anglaise, mayonnaise, Crème au beurre, liaisons de sauces, Crème pâtissière, etc. |
Meringue, clarification, Soufflés, etc. |
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TECHNIQUES
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REMARQUES |
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ŒUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE
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Coque |
Plonger l’œuf 3mn dans l’eau bouillante
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Le jaune doit rester liquide Et le blanc semi coagulé. |
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Mollet |
Plonger l’œuf 5 à 6 mn dans l’eau bouillante
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Le jaune doit rester crémeux Et le blanc coagulé. |
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Dur |
Plonger l’œuf 10 à 12mn dans l’eau Bouillante rafraîchir puis écaler. |
Le jaune et le blanc doivent Etre coagulé. |
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ŒUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE NON BATTUS
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Poché
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Plonger l’œuf dans de l’eau Bouillante et vinaigré (vinaigre de vin blanc) |
Le jaune doit rester crémeux Et le blanc coagulé. |
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Au plat ou A la poêle
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Cuire l’œuf dans un plat beurré ou à la poêle. |
Le jaune doit rester coulant Et le blanc coagulé. |
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En cocotte
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Cuire l’œuf dans un moule beurré au Bain marie |
Le jaune doit rester crémeux Et le blanc coagulé. |
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Frit
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Plonger l’œuf dans une poêle contenant De l’huile très chaude. |
Le jaune doit rester crémeux Et le blanc coagulé et croustillant. |
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ŒUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE ET BATTUS
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Brouillés
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Cuire doucement les œufs battus Dans une sauteuse beurré |
Le blanc et le jaune doivent rester Crémeux |
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En omelette
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Cuire rapidement les œufs battus dans une poêle. |
L’omelette doit être légèrement baveuse |
NOTA : il existe les œufs filés et les œufs moulés (technique peu employée aujourd’hui)
