|
|
EXEMPLES |
PREPARATIONS |
SERVICE |
|
Légumes et fruits crus ou cuits
|
Carottes râpées ; betteraves rouges, melon au porto, légumes à la grecque, salades composées, etc. |
Selon les produits, trier, laver, parer, éplucher, monder, etc. |
Salades composées ou hors-d’œuvre individuels servis en raviers, sur plats, ou en saladier. Servis avec mayonnaise, vinaigrette, citron, oignons, etc. |
|
Charcuteries variées
|
Mousse de foie, terrine, saucissons, pâté en croûte, jambons fumés et foie gras |
Parer, retirer les peaux, dégraisser, etc. |
Parfois détaillés en salle. Servies souvent en assortiment avec des cornichons, pickles, olives, etc. Décorées de salade, de gelée, etc. |
|
Œufs de poules ou de cailles
|
Œufs durs mayonnaise, œufs mimosas, œufs en gelées etc. |
Vérifier l’état de fraîcheur et conserver au frais. |
Décorées de salades, de mayonnaise, entourées de tomates, de persil. Utilisées en décor. |
|
Œufs de poissons
|
Caviar, poutargue, œufs de lumps, escargots, etc. |
Conserver toujours au frais |
Caviar servi dans sa boîte et sur de la glace pilée, Les autres œufs peuvent se servir en canapés, en décor, etc. |
|
Coquillages crus ou cuits |
Huître, bulots, moules, etc. |
Laver, brosser, vérifier la fraîcheur, conserver au frais. |
En plateaux ou en assiettes, ils sont servis crus ou cuits sur un lit d’algues ou de la glace pilée, avec des citrons, du vinaigre, etc. Ils entrent dans la composition des salades composées.
|
|
Crustacés cuits
|
Langoustes, crevettes, araignées |
Laver, brosser, vérifier la fraîcheur, conserver au frais |
Plateau de fruits de mer, salade composées, crevettes en buisson |
|
Viandes
|
Viande de grison, magret fumé ou séché, viande cuite (museau de bœuf) |
Conserver au frais |
Taillées toujours en tranche fine Le museau servi avec de la vinaigrette |
|
Poissons
|
Saumon mariné ou fumé, anchois salé, thon au naturel |
Conserver au frais |
Servie selon le poisson avec une vinaigrette, la marinade, du beurre Des toasts, du citron
|
|
Canapés
|
Différentes variétés de toasts aux poissons, a la charcuterie, aux crudités |
Conserver au frais |
Individuellement décorer chaque toasts, nappés de gelée et servi sur plats ou assiettes |
|
Foie gras
|
En bloc, foie entier, en parfait ou en mousse ces appellations répondent a des normes précises |
Conserver au frais |
Détaillé en cuisine et au dernier moment il se sert sur assiette ou sur plat décore et accompagné de toasts |