Les différentes marinades
|
APPELLATIONS
|
COMPOSITION |
TECHNIQUE |
|
Marinade crue La plus connue et la plus souvent employée
|
Viande, carotte, oignons, ail, poivre en grains, bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile |
Réunir la G.A. dans un récipient assez haut. Déposer l’aliment à mariner. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais. Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier. |
Rôles des marinades
ð Attendrir la chair souvent dure de certains aliments (c’est l’action de l’acidité de la
Préparation qui permet cette réaction).
ð Donner du goût aux aliments placés en marinade (échange des saveurs).
ð Prolonger la conservation (huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu favorable à une multiplication des germes indésirables).