CLASSIFICATION et
couleur de viande
|
CLASSIFICATION
|
ANIMAUX CONCERNES
|
|
VIANDES ROUGES
|
Bœuf, mouton, cheval |
|
VIANDES BLANCHES
|
Agneau, veau, chevreau |
|
LA VIANDE DE PORC N’EST PAS CLASSES EN CATEGORIE |
|
Pays d’origine
2eme nombre N° de la
commune
1er nombre N° du département
3eme N° l’abattoir
où la bête à été abattu
Communauté économique européenne
APPRECIATION DE LA QUALITE
|
Type de tampon R 3 (le R pour la conformation et le 3 pour l’état d’engraissement)
|
|
Type de tampon pour le veau uniquement 1 R 3 (le 1 pour la couleur le R pour la conformation et le 3 pour l’état d’engraissement |
Vétérinaire va juger de la qualité de la viande en tenant compte des différents indicateurs
Officiels Il portera deux appréciations R 3. Et trois pour le veau uniquement 1 R 3
|
CRITERES D’APPRECIATION |
ESTAMPILLES APPOSEES
|
VIANDE DE TRES BONNE QUALITE |
|
L’importance de la masse musculaire (conformation) |
E : supérieure U : très bonne R : bonne O : assez bonne P : passable A : réserver à la fabrication (bovins uniquement)
|
Muscles rebondis et abondants |
|
L’état d’engraissement (Volume de graisse) |
1 : maigre 2 : peu couvert 3 : couvert 4 : gras 5 : très gras
|
Graisse blanche et présente |
|
Couleur de la chair (Veau uniquement) |
1 : blanc 2 : rosé clair 3 : rosé4 : rouge |
Couleur Blanc pour le veau |
Critères de qualités de la viande de boucherie
L’âge et sexe l’état d’engraissement
L’alimentation et le mode d’élevage les conditions d’abattage
L’activité
musculaire la
mortification
L’état de santé la découpe des morceaux
La race la conduite des cuissons
Catégories
L’emplacement détermine la catégorie des morceaux
(il n’y a pas de catégorie chez le porc)
Connaître la catégorie, c’est savoir le mode de cuisson qui détermine aussi le type de cuisson
|
CATEGORIES |
MORCEAUX SUR L’ANIMAL |
MODES DE CUISSON
|
|
PREMIERE CAT.
|
partie arrière et bas du dos de l’animal |
Cuisson courte et rapide (rôtir, griller, sauter) |
|
SECONDE CAT.
|
Epaules et parties costales |
Cuisson plus longue (braiser, ragoût, poêler) |
|
TROISIEME CAT.
|
Collier, poitrine, et extrémités des membres |
Cuisson lente et longue (pocher, braiser, ragoût) |
MORTIFICATION
Tout de suite après avoir été abattue la viande n’est pas consommable car elle est trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir. Il faut le faire dans de bonnes conditions.
Un : une bonne température + 4°c
Deux : une bonne aération
Trois : respecter les délais de mortification
Quatre : un taux d’humidité bas