CLASSIFICATION

UTILISATION EN CUISINE

ASSOCIATION PLAT/PRODUIT ALCOOLISE

LES VINS : fabriqués à partir de jus de raisins fermenté, ces vins sont environ à 12° d’alcool. C’est en cuisant que les vins libèrent leurs arômes.

Vins rouges

Bordelais Bourgogne

Languedoc/Roussillon

Marinade, sauce, mouillement, réduction

Bourgogne : œufs en meurette

Bordeaux : sauce bordelaise

Languedoc : estouffade provençale

Vins blancs

Alsace, Loire, Bordelais

Languedoc/Roussillon

Marinade, sauce, mouillement, réduction

Alsace : choucroute

Loire : poisson de rivière en sauce

Languedoc : filet de loup au Chardonnet

LES VINS DE LIQUEUR : le volume d’alcool est supérieur à celui des vins et peut atteindre de 15° à 20° et ils apportent un parfum particulier

Madère 

Marinade, sauce, mouillement

Réduction, déglaçage

Langue braisée au madère

Porto

Marinade, sauce, mouillement

Réduction, déglaçage

Saucisson en brioche, sauce porto

LES ALCOOLS : Ils sont obtenus par la distillation de jus de fruits ou de fruits fermentés. Ils apportent un parfum particulier.

Cognac, Armagnac

Flambage, marinade

Steak au poivre

Calvados, whisky

Flambage, marinade

Escalope vallée d’auge, Gambas flambées

Rhum

Flambage

Baba, flambage des crêpes

kirsch

Flambage

Entremet Forêt Noire

LES LIQUEURS : C’est un mélange d’alcool additionné  de plantes ou de fruits + du sucre. Elles apportent un parfum particulier

Gointreau

Flambage

Sauce bigarade

Get 27

Parfum de menthe

Entremet  choco- menthe

LES VINAIGRES : C’est la fermentation acétique qui transforme un produit contenant de l’alcool en vinaigre, et ils sont de plus en plus employés en cuisine

Vinaigre de vin

Acidification d’un plat

Assaisonnement de salade

Vinaigre aromatisé

Utilisation dans des préparations spécifiques

Magret sauce framboises