PREMIERE

SECONDE

TROISIEME

QUATRIEME

CINQUIEME

DEFINITIONS

Légumes et fruits frais vendus à l’état brut , en vrac et conditionnés dans un état de fraîcheur irréprochable.

Légumes et fruits conservés par appertisation (procédé mis au point par Nicolas Appert au début du siècle dernier). Ce sont les « boîtes de conserves ».

Désigne les mêmes produits que la seconde gamme mais surgelés. Certains fruits et légumes ne se prêtent pas à ce types de traitement, d’autres très bien.

Fruits et légumes crus épluchés et prêts à l’emploi. Ils sont conditionnés en unité ménagère ou collective. Environs 50 produits et présentations différents.

Ensemble de fruits et légumes cuits et conservés sous- vide dans des sachets. Les aliments concernés doivent être d’une fraîcheur irréprochable.

OBSERVATIONS

Les végétaux restent vivants et peuvent donc s’altérer.

Procédé idéal du point de vue bactériologique. Donne une qualité organoleptique souvent inférieure aux produits frais du fait de la surcuisson possible des aliments.

Le développement microbien est stoppé.

Utiliser de préférence des produits très frais au départ.

Ils sont stabilisé par le froid positif et emballés en sachets sous atmosphère contrôlée. Afin de protéger la durée de vie des légumes, des mélanges gazeux spéciaux

Cette gamme plus ancienne que la précédente permet d’aller plus loin dans le créneau des produits prêts à l’emploi..

OBLIGATIONS 

Entreposage au frais pour la plupart des produits sauf ceux que l’on veut faire mûrir.

Respecter les dates de péremption. Vérifier l’état des conditionnements.

Conserver à la température de +15°C environ. Lors de l’ouverture, bien respecter les règles d’hygiène.

Maintenir la chaîne du froid, et respecter les températures d’entreposage (-18°C).

Eviter les fluctuations de températures et respecter la chaîne du froid :+2 à+4°C. Nécessité d’avoir des produits de toute première fraîcheur. Bien respecter la D.L.C.

Respecter la chaîne du froid :

 +2 à +4°C.

Respecter les dates de péremption pouvant aller jusqu’à 3 mois après la date de fabrication selon les cas.

AVANTAGES

Si les légumes sont consommés très frais, il y a alors une bonne conservation  des vitamines et des qualités organoleptiques.

C’est l’avantage de manger du frais !

Facilité de stockage des boîtes à température ambiante. Durée de conservation très longue. Large gamme offerte. Gestion des stocks aisée.

Teneur en sels minéraux inchangée. Bonne conservation des vitamines. Légumes présents en toutes saisons. Gestion des stocks aisée.

Gain de temps pour la préparation des repas. Suppression de l’épluchage , du lavage et de la légumerie, évitant ainsi la contamination microbienne.

Conservation assez longue. Teneur en éléments minéraux préservée. Produits intéressants Le développement microbien est stoppé. Utiliser de préférence des produits très frais au départ pour la cuisine d’assemblage. Disparition de l’épluchage,

INCONVENIENTS

Durée de conservation souvent très courte. Présence de produits souillés dans les cuisines. Approvisionnement souvent difficile hors

Modification de la couleur et de certains saveurs (haricots verts, petits pois, etc.)

Stockage coûteux.

Précautions nécessaires lors des manipulations de stockage.

Coût élevé mais relatif car il faut calculer les économies réalisées par ailleurs.

Le coût de ces produits est relativement élevé. Les manipulations lors du stockage sont délicates afin de ne percer les sachets.