CREMES

COMPOSITION

TECHNIQUE DE REALISATION

REMARQUES

DERIVES OU APPLICATIONS

Anglaise

1litre de lait, 8 à 10 jaunes, 200 à 250g de sucre. Parfum

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir (+85°c environ).

Ce sont les jaunes et les protéines du lait qui permettent la liaison de cette crème.

Glace, bavarois, île flottante, crème au beurre.

Pâtissière 

1litre de lait, 6 à 8 jaunes, 200 à 250g de sucre, 100g de farine, parfum

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser.

Ce sont les jaunes et la farine qui permettent la liaison de cette crème.

Appareil à soufflé, frangipane, crème Chiboust, crème mousseline.

Au beurre

12 à 16 jaunes

800g  de sucre

1kg de beurre

parfum

Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°c environ puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement, parfumer

C’est l’incorporation d’air (foisonnement)

Dans cette crème qui lui donnera sa légèreté

Garniture d’entremets de bûches, de décor de religieuse

Chantilly

1litre de crème fleurette 100 à 150g de sucre glace

Fouetter la crème très froide dans un cul de poule, ajouter en fin de réalisation le sucre  glace et le parfum

Ce sont les protéines De la crème qui permettent de fixer les bulles d’air

Décor, garniture

D’entremets et De pâtisserie 

Amandes  

1kg de beurre 1kg de sucre  20

Œufs 1kg de poudre d’amandes rhum

Mettre le beurre en pommade avec le sucre incorporer les œufs un à un puis la poudre d’amandes, parfumer. Le rajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane

L’ajout de farine est possible pour obtenir une crème plus ferme après cuisson

Pithiviers, galette, Bourdaloue

Tant pour tant

frangipane