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LES GIBIERS A PLUMES |
LES MAMMIFERES OU GIBIERS A POILS
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LES GIBIERS DITS DE PETITE VENAISON
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LES GIBIERS DE GRANDE VENAISON |
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La caille, le faisan, le pigeon, La perdrix, la bécasse, le col vert |
Le lapin de garenne, le lièvre |
Le chevreuil, le cerf, le sanglier |
Depuis
le 1er Janvier 1996 les gibiers sauvages commercialisés par les
grossistes doivent faire l’objet d’un estampillage
Estampille N°1 Estampille N°2
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COMMERCIALISATION |
ORIGINE, NATURE ET PRESENTATION DU GIBIER
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En période d’ouverture De la chasse seulement |
Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, Appertisé ou cuisiné. |
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Du 1er septembre au Dernier jour de février |
Gibier sauvage tué à la chasse ou d’élevage provenant des Pays nom adhérent à l’U.E. Gibier frais, congelé, ou cuisiné |
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Toute l’année |
Gibier d’élevage provenant de France ou des Pays adhérent à l’U.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné |
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Gibier non autochtones des pays non adhérent à l’U.E. : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, Appertisé ou cuisiné |
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Gibier d’élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non Adhérent à l’U.E. Livré appertisées ou en conserves |
Il faut acheter de préférence les gibiers jeunes, frais et les conserver dans la chambre froide à +3°c. On trouve
Aussi du gibier surgelé et sous d’autre forme (pâté, conserve, plat cuisiné)
Le faisandage permet d’attendrir la chair souvent ferme de certains gibiers ; celui ci doit être réalisé dans un
Endroit frais, sec et aéré.
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GIBIERS |
PREPARATIONS PRELIMINAIRES |
EXEMPLES DE MODES DE CUISSON |
REMARQUES |
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LES GIBIERS A POILS
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Le chevreuil |
Dépecer, mortifier, Mariner. Découper comme l’agneau |
Gigue et selle (rôti rosé pour les Jeunes, braiser pour les vieux) Côtelettes ou noisettes (sauter) Epaule et poitrine (ragoût) |
Le Daguet : jeune male sans bois Le Brocard : jeune male avec bois La Chevrette : la femelle |
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Le cerf
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Dépecer, mortifier, Mariner pour les Animaux adultes |
Gigue et selle (rôti rosé pour les Jeunes, braiser pour les vieux) Côtelettes ou noisettes (sauter) Epaule et poitrine (ragoût) |
La Biche : la femelle Le Faons : les petits Le Cimier : la selle
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Le sanglier
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Vider aussitôt tué Découper comme Le porc. Mariner. |
Cuissots et longes (braiser) Epaules (ragoûts). Côtelettes (sauter). Bas morceaux (terrines Et ragoût). |
La laie : la femelle Le Marcassin : les petits |
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Le lièvre
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Dépouiller puis Découper comme Un lapin |
Civet. Râble rôti. Terrine pour les Animaux âgés. |
La Hase : la femelle Le Bouquin : le male
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Le lapin de garenne |
Dépouiller puis Découper comme Un lapin |
Gibelotte, sauter, rôtir. |
Le lapin de garenne est plus petit Que le lapin domestique. |
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LE GIBIER A PLUMES
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La caille
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Protéger les suprêmes Pendant la cuisson Avec une barde |
Rôtir, poêler, en cocotte. |
Souvent d’élevage. Ne pas Faisander. |
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La perdrix
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Ne pas faire faisander |
Rôtir, griller pour les jeunes. Sauter en crapaudine. Poêler, Ragoût, en chartreuse ou en salmis pour les plus âgées. |
La Bartavelle : perdrix rouge Le perdreau : la jeune perdrix |
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Le faisan
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Plumer, vider. Faisandage possible |
Rôtir, poêler, en cocotte. |
Poule faisanne : la femelle Et plus apprécier que le male. |
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La bécasse
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Laisser faisander un Peu. Ne pas vider Excepté le gésier. |
Rôtir, ou poêler pour les jeunes. Pour les plus vieux en ragoût ou salmis. |
La bécassine est une espèce voisine de la bécasse. |
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Le pigeon
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Protéger les suprêmes Pendant la cuisson Avec une barde |
Rôtir, griller pour les jeunes. Sauter en crapaudine. Poêler, Ragoût, en chartreuse ou en salmis pour les plus âgées |
Appelé aussi pigeon ramier. |
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Le canard colvert |
Il se consomme frais |
Rôtir, poêler |
Le malard : le male |