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LES LEGUMES |
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Les racines |
ü Navets, carottes, céleri rave, etc. |
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Les feuilles |
ü Toutes les sortes de salades |
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Les bulbes |
ü Echalote, oignons, fenouil, etc. |
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Les tubercules |
ü Pommes de terre, topinambours, etc. |
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Les rhizomes |
ü Gingembre, asperges, etc. |
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Les légumes fruits |
ü Tomates, aubergines, courgettes, etc. |
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Les tiges |
ü Cotes de bettes, céleri branche, etc. |
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Les gousses |
ü Haricots verts, pois mange tout. |
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Les graines |
ü Petits pois, fèves. |
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Les champignons |
ü Morilles, girolles, cèpes, trompettes des maure |
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LES FRUITS |
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Fruits à pépins |
ü Kakis, pommes, poires, pastèques, raisins, etc. |
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Fruits à noyaux |
ü Brugnons, mangues, pêches, prunes, etc. |
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Agrumes |
ü Oranges, citrons, clémentines, pamplemousse, etc. |
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Fruits rouges |
ü Groseilles, myrtilles, framboises, cassis, etc. |
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Fruits oléagineux ou gras |
ü Noix, noisettes, amandes, etc. |
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Fruits amylacés |
ü Bananes, châtaignes, etc. |
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Fruits secs |
ü Dates et figues |
En général les légumes ou les fruits se conservent en chambre froide entre 6° et 8°c
Autre modes de conservation : surgélation, en conserves ou (appertisés), séchés ou sous atmosphère contrôlé
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MODES DE CUISSON |
FRUITS ET LEGUMES CONCERNES |
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A l’anglaise |
Carottes, petits pois, haricots verts, épinards, poireaux. |
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A la vapeur |
Carottes, petits pois, haricots verts. |
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Sauter |
Epinards, aubergine, bananes, courgettes. |
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Braiser |
Choux, laitues, fenouil, endives. |
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Glacer |
Navets, carottes, oignons, raisin. |
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Pocher dans un blanc |
Fond d’artichauts. |
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Frits |
poivrons, oignons, aubergines, |
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Griller |
oignons, aubergines, tomates, poivrons, courgettes. |
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Pocher au sirop |
Pommes, poires, ananas, abricots, pêches. |
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Sou vide |
Carottes, pommes, poires, endives, navets. |
La couleur de l’étiquette donne les indications sur l’aspect, la présentation mais pas sur la qualité de produit.
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CATEGORIE |
COULEUR |
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EXTRA |
Etiquette rouge |
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CATEGORIE I |
Etiquette verte |
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CATEGORIE II |
Etiquette jaune |
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CATEGORIE III |
Etiquette grise |
Sur les emballages doit être apposé une étiquette fournissant les indications suivantes :
Ø La dénomination du produit
Ø L’origine
Ø La catégorie
Ø Le calibre (selon les cas)
Ø Le nombre ou la masse nette
Ø Le nom de l’emballeur
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Première gamme |
ü Légumes et fruits frais |
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Seconde gamme |
ü Légumes et fruits en conserves |
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Troisième gamme |
ü Légumes et fruits surgelés |
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Quatrième gamme |
ü Ceux conserver sous atmosphère contrôlée |
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Cinquième gamme |
ü Ceux cuits sous vide |
