Types de cuisson

 Mode de cuisson

Catégories des viandes de boucherie

 Applications culinaires

CONCENTRATION

La cuisson débute toujours à forte

Température pour emprisonner les sucs des aliments à l’intérieur

ü      Rôtir

ü      Poêler

ü      Griller

ü      Sauter

ü      Frire

ü  Cuire dans un liquide à  chaud

-A la vapeur

-Sous vide

1^er & 2eme Catégorie

 ü  Poulet cocotte

ü  Caneton poêlé aux navets

ü  Tournedos Henri IV

ü  Cote de porc charcutière

ü  Pomme dauphine 

ü  Légumes à l’anglaise

ü  Truite au bleu

ü  Pomme vapeur

ü  Paupiette de sole dieppoise 

EXPANSION  

La cuisson débute toujours dans un liquide froid pour favoriser le phénomène d’osmose, ce sont toujours des cuissons lentes                                 

ü  Cuire dans un liquide à froid 

1^er  & 2eme

& 3eme Catégorie  

 ü  Gratin dauphinois

ü  Légumes secs

ü  Truite au court bouillon

ü  Poularde pochée

ü  Endives braisées 

MIXTE  

La cuisson débute toujours par une exposition à une forte température. Puis l’aliment est mouillé avec un liquide froid. La cuisson se termine lentement, les saveurs se mélangent.   

  ü  Braiser à brun

ü  Braiser à blanc

ü  Ragoût à brun

ü  Ragoût à blanc

ü  Salmis

2 & 3eme Catégorie

  ü  Aiguillette braisée

ü  Langue de bœuf braisée

ü  Fricassée à l’ancienne

ü  Sauté de veau Marengo

ü  Salmis de pintade