Utiliser toujours des récipients creux munis d’un couvercle

ü      Tous les fours                      

ü      Braisières   rondeau sauteuses avec couvercle  

ü      Le saucier dans les brigades

ü      Le chef dans les petites brigades

Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une G.A.

Et éventuellement sur les parures et les os dans un

Récipient avec couvercle pour limiter le desséchement

Les viandes : muscles de 1^er catégorie de jeunes animaux

De boucherie et de bonne qualité 

Exemples : noix de veau, carré de porc, longe de porc  

Les volailles : volaille de bonne qualité et jeune de

Préférence

Exemples : chapon, poulet, pintade, canard  

Les gibiers à poils : muscles de 1^er catégorie de jeunes

Animaux de bonne qualité 

Exemples : longe de jeune sanglier, ou de marcassin,

 Carré de biche, cimier de biche   

Les gibiers à plumes : Oiseaux jeunes et de bonne qualité

Exemples : Faisan, perdreau, caille

 Il est possible de rissoler les pièces avant  cuisson. Laisser reposer les pièces après cuisson. Ne pas cuire à chaleur trop forte. Retarder la découpe des poêler le plus longtemps possible Pour éviter le desséchement