Braiser viandes, abats et volailles


Zone de Texte: Type de cuisson  

 

 

 

 

Les viandes, abats et volaille

Sont d’abords rissolés puis mouillés avec un fond froid

Légèrement lié dans lequel la cuisson

 

Zone de Texte:   Technique de cuisson Préparations préliminaires Mariner si besoin Rissoler ou raidir les éléments Dégraisser si besoin Suer la garniture (G.A.) Déglacer avec la marinade ou le vin Compléter le mouillement a hauteur avec du fond Assaisonner Cuire doucement à couvert Décanter en cours de cuisson Réduire et dégraisser Rectifier l’assaisonnement Rectifier la liaison Glacer la pièce si elle est servie entière   Remarques Attention à la force de la chaleur lors du rissolage   Ne pas confondre braisé à blanc et braisé à brun   Braisé à blanc mouillement fond blanc   Braisé à brun mouillement fond brun     Dressage Les viandes  sont dressées dans des plats creux Nappés de fond de braisage   Exemple :   bœuf Braisé au carottes

 

 

Zone de Texte: Matériels utilisés

    

ü      Russes                         cocottes en fonte  

ü      Rondeaux hauts ou bas

ü      Braisière                      plaque à rôtir  

 

Zone de Texte: Chef de partie responsable

 

 

 

ü      Le saucier dans les grandes brigades

ü      Le chef dans les petites brigades

 

Zone de Texte: Principe de la technique 

   
 

Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins

 colorée et très riche  en goût

puis en cuisant disperser les aromes dans le liquide

de mouillement Zone de Texte: Aliments concernés 

  

 


 

D‘une façon générale on braise de grosses pièces de

Viandes des volailles ou des abats qui nécessitent

Une cuisson longue

 

Zone de Texte: Quelques conseils 

     
 

Vérifier toujours le temps de cuisson