|
LES MATERIELS |
REPARATION |
CUISSON |
REFRIGERANT |
MAINTIEN OU REMISE EN TEMPERATURE |
PARTICULARITE
|
|
Bain-marie |
|
|
|
+ |
Permet de maintenir les préparations au chaud sans risque de coller au fond. |
|
Batteur mélangeur |
+ |
|
|
|
Il favorise le travail du pâtissier pour la conception des pâtes. Le dispositif de sécurité est obligatoire |
|
Cellule de refroidissement
|
|
|
+ |
|
Elle permet de refroidir très rapidement les préparations cuisinées. |
|
Chambre froide |
|
|
+ |
|
Elle maintient une température de 3à6° des aliments et permet ainsi une meilleure conservation. |
|
Congélateur |
|
|
+ |
|
Il permet la conservation des aliments surgelés. Privilégier les modèles en armoire |
|
Cuiseur à vapeur |
|
+ |
|
|
Les cuissons sont très rapides. L’encombrement est réduit. Il y a un bon maintien des valeurs nutritionnelles des aliments. |
|
Cutter |
+ |
|
|
|
Electrique, il permet de hacher les aliments, veiller à sa propreté. |
|
Four à air pulsé |
|
+ |
|
|
Grâce à la ventilation et à son chauffage très rapide, les cuissons sont uniformes et rapides. Certains modèles permettent l’introduction de vapeur. |
|
Four traditionnel |
|
+ |
|
|
Il est moins utilisé aujourd’hui car il est moins pratique que celui à air pulsé avec introduction de vapeur. |
|
Fourneaux |
|
+ |
|
|
A gaz ou électrique, ils sont fiables, robustes et nécessitent peu d’entretien. |
|
Friteuses |
|
+ |
|
|
A gaz ou électrique, Elles sont munies le plus souvent d’une zone froide pour mieux préserver la matière grasse. |
|
Gril |
|
+ |
|
|
A gaz ou électrique, Il permet de cuire les aliments devant les clients. |
|
Marmite |
|
+ |
|
|
Indispensable dans les grandes cuisines pour cuire les légumes, les pâtes, etc. |
|
Micro-ondes |
|
|
|
+ |
Réchauffage rapide, peu encombrant, facile à nettoyer, bonne sécurité. |
|
Parmentière |
+ |
|
|
|
Elle permet d’éplucher les pommes de terres. |
|
Plaque à induction |
|
|
|
+ |
Elle permet une cuisson ou un réchauffage très rapide. Elle améliore nettement les conditions de travail. |
|
Salamandre |
|
+ |
|
+ |
Elle est utilisée pour les gratins. Elle permet aussi de maintenir les aliments au chaud, voire d’en cuire certains comme le poisson. |
|
Sauteuse basculante |
|
+ |
|
|
Nécessaire dans les grandes cuisines pour réaliser les sautés, les braisés ou les ragoûts. Les modèles basculants sont plus facile à nettoyer. |
|
Sorbetière |
|
|
+ |
|
Elle permet la prise ( sanglage ) des glaces. Il faut veiller tout particulièrement à sa propreté. |
|
Table chaude |
|
|
|
+ |
Elle permet de maintenir les aliments au chaud, elle favorise la cuisson des meringues et peut servir d’étuve pour la pâte levée. |