DENOMINATION

PROPORTIONS INDICATIVES

TECHNIQUE DE REALISATION

PRECAUTION A PRENDRE

DERIVES OU APPLICATIONS

Pâtes à nouilles  

500g de farine

5cl d’huile

5 œufs

10g de sel

Réunir tous les ingrédients au centre de la fontaine. Pétrir la pâte afin qu’elle devienne lisse et ferme. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer au frais. Etaler la pâte très

 finement puis détailler. Cuire ou laisser sécher pour utilisation ultérieure   

Utiliser une farine de blé dur

Pâte à ravioles,

Cannelloni 

Spaghetti

Ravioli

Lasagne

Nouille

Pâte à choux   

1l d’eau

400g de beurre

6ààG de farine

16 à 20 œufs

(Gruyère râpé)

Assaisonnement

Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée

Bien  dessécher la pâte. Incorporer

Ensuite les œufs un à un .La pâte ne doit pas être trop ferme ni trop molle. Modes De cuissons : pocher

Au four frire

Cuire la pâte dés sa réalisation terminée

Pâte à ramequin

L’eau peut être remplacée par du lait en partie pour 

Gnocchi Parisienne 

Beignet

Pomme dauphine

Pâte à base de pomme duchesse   

1kg de pulpe cuite

de pomme de terre

6jaunes

100g de beurre

Assaisonnement

Cuire les pommes de terre. Égoutter, sécher au four, passer au tamis. Ajouter les jaunes, le beurre fondu et l’assaisonnement

Remettre sur le feu vif quelques minutes. Débarrasser puis façonner

Utiliser des pommes de terre

Riche en amidon

Appareil à  

Croquettes

Pomme dauphine

Mazagran

Croustade

Pâte à base de céréales  

1 l de lait

100g de beurre

200g de semoule

4 jaunes

50g de gruyère

Assaisonnement 

Faire bouillir le lait avec le beurre et l’assaisonnement. Ajouter la semoule en pluie. Faire cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler puis ajouter les jaunes et le gruyère râpé. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes

Le lait peut être

« coupe » avec de l’eau. Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide

Appareil à  

Gnocchi Romaine

Polenta

Socca 

Le principe de réalisation est le même pour le riz au lait servi en dessert