1

  Quiche Forestière aux cèpes

2

  Magret de canard confiture d’olives pommes duchesse et caviar d’aubergine

                                                                            Progression

8h 45min.

15

30

45

9h

15

30

45

10h

15

30

45

11h

15

30

45

12h

15

30

45

Services :

Observations

FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Assortiment de riz aux fruits

Ou fruits Condé

Code fiche

Nombre de couverts

N° 150

8 couverts

Responsable

Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 · Blanchir le riz

 ·

 ·

 ·

 · Marquer le riz en cuisson

 Liaison :

 ·

 · 

 ·

 · Confectionner le sirop

 ·

 Garniture 

 ·

 · Préparer les fruits

 ·

 ·

 Sirop

 · Confectionner la liaison

 ·

 · Lier le riz

 · 

 ·

 Finition

 · 

 ·

  Décor

 · Préparer le nappage blond

 ·

 · Préparer la sauce abricot

 Sauce abricot

 ·

 ·

 ·

 · Dresser les petits fruits condé

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaque à débarrasser

2 calottes moyennes

1 chinois étamine

1petite calotte

1 russe moyenne

1 sauteuse moyenne pour le riz

1 couvercle

2 petites sauteuses

Plats ronds

Saucière dessous de saucière

Papier dentelle