La majorité des crustacés appartient à l’ordre des DECAPODES car ils possèdent 5 paires de pattes.
Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter vivants. Le rendement est faible et ils sont chers. Tous
Vivent en mer sauf l’écrevisse qui vit en rivière.
Utilisations culinaires
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PRINCIPAUX CRUSTACES |
PREPARATIONS ET CUISSONS |
UTILISATIONS CULINAIRES |
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Crevette grise |
ü Elle se fait cuire sur le lieu de Production car elle s’altère très vite. |
ü Servie souvent à l’apéritif. |
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Crevette rose Ou Bouquet |
ü Pocher très rapidement. Sauter, griller, frit. |
ü A l’apéritif, en buisson, En cocktail, en entrée (avocat aux crevettes). |
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Homard ou Langouste |
ü Brosser, laver. Griller, pocher.
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ü En belle vue, à l’américaine, en bisque En garniture. |
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Langoustine
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ü Sauter ou pocher. |
ü Hors d’œuvre ou plateau de fruits de Mer. |
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Tourteau |
ü Laver, pocher. |
ü Hors d’œuvre ou plateau de fruits de Mer. |
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Araignée
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ü Laver, pocher. |
ü Hors d’œuvre ou plateau de fruits de Mer. |
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Ecrevisse
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ü Laver, brosser, Sauter a l’américaine. |
ü Base pour la sauce américaine ou une Bisque. |
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Etrille |
ü Laver, châtrer, sauter. |
ü Bisque et base pour les garniture et sauce Nantua. |
S’ils sont vivants il faut prendre le plus vigoureux et le plus lourd pour la même taille. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les articulations doivent être rebondies. Prendre les homards les plus foncés. S’ils sont morts les crustacés doivent être très rigide ce qui traduit un bon état de fraîcheur.
