FABRICATION   ET   UTILISATION

CATEGORIES

TECHNIQUE DE FABRICATION

EXEMPLES

CONSERVATION

UTILISATIONS CULINAIRES

Fromages frais

(vache, brebis ou chèvre)

A partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, on distingue 2 étapes de fabrication : le caillage puis l’égouttage. Il n’y a pas d’affinage.

Petits suisses,

Fromage blanc

Brocciu corse etc.

Entre + 2 et 6°c jusqu’à

21 jours. Suivre les indications de l’étiquette

Sur toast, fromage blanc

 au miel Gâteau au fromage

blanc

Pâtes molles à

Croûte fleurie

(le plus souvent vache)

Le lait caillé doucement.les fromages sont ensuite égouttés, moulés, salés, puis stockés 4 à 7 jours avant d’être affinés puis conditionnés

Camembert de Normandie, carré de l’est, neufchâtel, coulommiers etc.

Une semaine environ à + 6°c dans l’emballage

D’origine

Camembert rôti, Pané et frit, en Croquette en beignet

Pâtes molles à

Croûte lavée

(le plus souvent vache)

Le lait chauffé caille doucement.les fromages sont ensuite égouttés, moulés, salés, puis affinés quelques jours pendant lesquels ils sont lavés, brossés avant le conditionnement

Livarot, époisses, gris

De Toul, munster

Maroilles pont-l’évêque

Conservation à 6°c

Canapés, rôti, en quiche

Pâtes persillées

(le plus souvent vache, brebis pour le Roquefort)

Le caillé est égoutté, émietté, puis salé avant d’être ensemencé. L’affinage est long

Plusieurs mois

Roquefort, bleu de

Bresse bleu d’auvergne

Conservation à 6°c éviter les gros écarts de température

Sauce tarte quiche

Feuilleté

Pâtes pressées non

Cuites

(le plus souvent vache, parfois brebis)

Le caillé est tranché puis moulé avant d’être

Pressé les meules sont salés puis affinées longuement

Cantal, morbier, salers, tome

Conservation entre +8 et +10°c protéger par un papier dans des caves à fort taux d’hygrométrie

Gratin, fondue, omelette,

raclette

Pâtes pressées cuites

Le caillé est tranché et chauffé à 50°c environ

Ensuite moulé avant d’être pressé et salé

L’affinage est long Plusieurs mois

Emmental, gruyère,

Beaufort, comté

Entre 6 et 8°c en meule

dans des caves à fort taux d’hygrométrie

Omelette gratin fondue sauce quiche

Fromages de chèvre

Le lait caillé de chèvre est égoutté, moulé, salé

Puis affiné plusieurs jours avant d’être conditionné

Pouligny st pierre,

Crottin, fromageon

Entre 6 et 8°c pendant 3 semaines pendant lesquels les fromages évoluent

rôti, Pané et frit, en Croquette en beignet

Fromages fondus

Mélange de différents fromages auquel on ajoute de la crème et divers ingrédients

Fromage aux herbes

Fromages à tartiner

Conservation très longue au frais voir l’étiquette

Canapés, croque monsieur

Amuse bouche