Zone de Texte: Type de cuisson

 

Sommaire de Technologie 

 

 

 

Cuire dans un liquide a chaud


CONCENTRATION : La cuisson débute dans un  

Liquide bouillant pour préserver les qualités

Organoleptique

 

Exemple : Viande en pot-au-feu, crustacés, légumes verts

Zone de Texte: Matériels utilisés

 

 


 

ü      Russes                         Marmites 

ü      Poissonnières               Rondeaux hauts ou bas  

 

Zone de Texte: Chef de partie responsable

 

 Zone de Texte:   Technique   La cuisson débute toujours dans un liquide bouillant ou frémissant. Il y a une meilleure préservation des qualités organoleptique des Aliments par la coagulation des protéines Extérieures qui emprisonnent les saveurs et les Eléments nutritifs     Autre technique   Certains légumes riches en eau peuvent cuire dans Celle-ci sans apport d’un autre élément liquide (Tomate concassée, chiffonnade de salade.C’est la cuisson à l’étouffée    
 

L’Entremétier pour les légumes

Le poissonnier

Le saucier pour les viandes

Le chef dans les petites brigades

 

Zone de Texte: Principe de la technique 

 

  

La cuisson débute toujours dans un liquide bouillant

 

Zone de Texte: Aliments concernés 

    
 

Poissons au bleu

Légumes à l’anglaise

Viandes en pot-au-feu

Crustacés, mollusques, coquillages etc.

Œufs

Pates, riz, semoule.

Champignons à blanc

Fruits pochés

Zone de Texte: Quelques conseils 

 

    

Vérifier toujours le temps de cuissons

 

Toujours rafraîchir les légumes verts après cuisson