CONCENTRATION : La cuisson démarre à chaud 

Exemple : entrecôte beurre marchand de vin

ü      Grille de différents modèles                       

ü      salamandre   

ü      Le grillardin sous la responsabilité du rôtisseur

ü      Le chef dans les petites brigades

Exposer un aliment à la chaleur d’un gril afin de constituer

Une croûte des deux cotés de celui-ci pour mieux préserver

les saveurs et les sucs  

Le cuisinier fait sauter des petites pièces nécessitant des

cuissons courtes  

Les viandes : muscles de 1^er catégorie de jeunes animaux

De boucherie et de bonne qualité 

Exemples : steak, entrecôte, noisette de veau, côtelettes 

d’agneau, noisette de chevreuil, rognons d’agneau,

Andouillettes, soles portions, homard, etc. etc. etc.  

Pour les viandes rouges, respecter les cuissons :

 Bleu, saignant, à point, bien cuit.

Ne pas piquer les aliments avec une fourchette pendant

la cuisson.

Cuire les aliments pannés a une température plus basse.

Terminer les cuissons des plus grosses pièces au four