Sommaire de Technologie

Cuire dans un liquide a froid


 

 

 

Zone de Texte: Type de cuisson

 

départ a froid il y a un échange des saveur

Entre les aliments la G.A . et le liquide de cuisson

Exemple : volailles pochées, fonds, gratin complet.

Zone de Texte: Matériels utilisés

 

 

ü      Russes                         Marmites 

ü      Poissonnières               Rondeaux hauts ou bas     

 

 

Zone de Texte: Chef de partie responsable

 

L’Entremétier pour les légumes

Le poissonnier

Le saucier pour les viandes

Le chef dans les petites brigades

 Zone de Texte: Principe de la technique 

    

La cuisson débute dans liquide froid puis continue

Dans un liquide bouillant ou frémissant.

 

Zone de Texte: Aliments concernés 

   
 

Légumes secs

Poisson au court bouillon

Abats non congelés

Volailles pochées  (+ 95°c)

Fonds

Poissons entiers ou détaillés (+ 95°c)

Gratins complets

Viandes

Blanchiment et cuisson des légumes secs

 

Zone de Texte: Quelques conseils 

 

 

Vérifier toujours les temps de cuissons