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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Terrine de saumon en habit vert Coulis de tomates
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Saumon |
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Kg |
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0,600 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Crème fleurette |
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L |
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0,400 |
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· Habiller le saumon |
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Œufs (blanc) |
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Pièce |
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2 |
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· Vider ébarber écailler laver le saumon et lever les filets |
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Montage |
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· Réaliser la mousseline de saumon |
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Courgettes |
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Kg |
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0,400 |
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· Passer les filet de poisson au cutter récupérer cette farce dans une |
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Où |
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· calotte en inox poser cette calotte sur de la glace pilet avec du gros |
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Choux verts |
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Kg |
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0,400 |
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· sel travailler avec une spatule en bois pour bien homogénéiser |
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· assaisonner la farce incorporer progressivement les blancs d’oeufs |
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Coulis de tomates |
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· La farce doit devenir ferme et avoir du corps |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· Détendre progressivement avec la crème en lissant bien avec la |
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Oignons |
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Kg |
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0,080 |
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· spatule jusqu’à obtention d’une farce légère vérifier l’assaisonnement |
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Tomates |
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Kg |
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0,400 |
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· Passer au tamis si besoin |
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Concentré de tomate |
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Kg |
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0,080 |
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· |
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Ail |
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Kg |
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0,020 |
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· Monter les terrines |
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Bouquet garnis |
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Pièce |
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1 |
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· Chemiser les moules avec des lanières ou des rondelles de courgettes |
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Fond blanc |
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L |
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0,40 |
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· ou avec le choux verts |
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Sucre |
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Kg |
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Pm |
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· Garnir de face mousseline de saumon |
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Sel |
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Kg |
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Pm |
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· |
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Poivre |
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Kg |
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Pm |
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· Marquer les terrines de saumon en cuisson |
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· Cuire au bain marie dans un four à 150°c pendant 30min |
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Décoration |
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· Réaliser le coulis de tomate |
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Cerfeuil |
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Pm |
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· Suer l’oignon avec les deux huiles ajouter la tomate concassée l’ail |
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Persil frisé |
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Pm |
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· et le concentré de tomate ajouter une pincé de sucre semoule et le |
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· bouquet garni Cuire la fondue tomate jusqu’à l’évaporation de |
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· l’eau de végétation vérifier l’assaisonnement passer le tout |
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· au bol mixeur et réserver |
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· Dresser les terrines de saumon |
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· dresser en assiette de service décorer avec les herbes aromatiques et le |
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· coulis de tomate |
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· ou en plat décorer avec le coulis en saucière |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 tamis 1 calotte moyenne 1 mandoline 1 pilon 1 grande calotte 1 fouet à sauce 1 spatule bois 1 chinois étamine |
2 russes moyenne 8 ramequins ou 8 darioles 1 petite sauteuse
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Plats ronds Saucière et dessous de saucière Papier gaufré Assiettes de base
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