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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Terrine de pleurotes chaude Berrichonne
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Confectionner la mousseline de volaille |
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Confection de la mousseline |
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· Mixer la chaire de volaille au cutter avec le sel et le poivre |
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Blanc de volaille |
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Kg |
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0,500 |
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· récupérer cette farce dans une calotte en inox |
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Œufs (blanc) |
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Pièce |
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2 |
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· poser cette calotte sur de la glace pilet avec du gros |
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Pleurotes |
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Kg |
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0,250 |
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· sel travailler avec une spatule en bois pour bien homogénéiser |
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Sel |
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Pm |
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· incorporer progressivement les blancs d’œufs |
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Poivre |
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Pm |
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· La farce doit devenir ferme et avoir du corps |
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· Détendre progressivement avec la crème en lissant bien avec la |
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· spatule jusqu’à obtention d’une farce légère vérifier l’assaisonnement |
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· Passer au tamis si besoin |
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· Faire revenir les pleurotes laisser refroidir et incorporer |
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Sauce Bordelaise |
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Vin rouge |
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L |
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0,50 |
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· Réaliser la sauce Bordelaise |
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Fond demis glace |
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L |
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0,25 |
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·Faire suer les échalotes au beurre ajouter le vin rouge le thym et le |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· laurier réduire de 2/3 ajouter la demi glace de viande et faire réduire |
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Echalote |
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Kg |
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0,200 |
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· de nouveau passer au chinois monter au beurre et réserver |
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Thym |
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Pm |
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Laurier |
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Pm |
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· Monter les terrines Berrichonne |
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· Chemiser les moules avec des lanières de pleurotes |
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· Garnir de face mousseline de volaille |
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Décoration |
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· Marquer les terrines de saumon en cuisson |
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Pleurotes |
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Kg |
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0,250 |
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· Cuire au bain marie dans un four à 150°c pendant 30min |
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· Dresser les terrines Berrichonne |
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· Trancher la terrine Berrichonne (2 tranches) |
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· disposer quelques pleurotes et un cordon de sauce Bordelaise |
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· Finition |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 tamis 1 calotte moyenne 1 mandoline 1 pilon 1 grande calotte 1 fouet à sauce 1 spatule bois 1 chinois étamine |
2 russes moyenne 8 ramequins ou 8 darioles 1 petite sauteuse
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Plats ronds Saucière et dessous de saucière Papier gaufré Assiettes de base
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