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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tartare de saumon |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde-manger |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Filet de saumon |
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Kg |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Préparer la garniture, réserve en enceinte réfrigérée – 10 min |
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Assaisonnement |
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· éplucher, laver, ciseler les échalotes et la ciboulette. |
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Œufs (2 jaunes) |
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Kg |
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0.040 |
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· Hacher le persil et les carpes. |
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Moutarde |
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Kg |
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0.020 |
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· Préparer les éléments de décor, réserver – 5 min |
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Citron (1 pièce) |
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Kg |
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0.120 |
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· laver, canneler, émincer finement le concombre. Le faire dégorger |
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Huile d’olive |
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L |
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0.20 |
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· avec un peu de sel fin. |
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Sauce anglaise |
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PM |
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· Tailler le 2ém bottillon de ciboulette en tronçons de 4 cm |
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Tabasco |
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PM |
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· Réaliser la sauce de base – 10 min |
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Sel fin |
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PM |
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· réaliser une sauce mayonnaise. Ajouter les échalotes et la ciboulette |
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Poivre d moulin |
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PM |
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· le persil et les câpres. Assaisonner avec le sel, tabasco, sauce anglaise |
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· Hacher le saumon ( à la commande) – 5 min |
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Garniture |
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· Oter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet. |
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Echalotes grises |
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Kg |
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0.080 |
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· Hacher la chair finement à l’aide d’un gros couteau. |
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Câpres fines |
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Kg |
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0.080 |
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· Réaliser le mélange – 4 min |
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Ciboulette |
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Botte |
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2 |
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· Mélanger le saumon hache, la sauce et la garniture. |
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Persil plat |
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Kg |
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0.040 |
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· Dresser les tartares de saumon – 10 min |
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· Disposer un petit cercle à entremets au centre de chaque assiette. |
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Présentation |
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· Garnir le centre avec le tartare de saumon. Lisser la surface. |
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Concombre |
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Kg |
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0.400 |
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· Festonner le bord intérieur des assiettes avec les demi lamelles |
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Ciboulette |
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Botte |
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1 |
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· de concombre. |
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Aneth |
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Botte |
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½ |
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· Décorer avec les brins de ciboulette et les pluches d’aneth. |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser 2 calottes moyenne 1 planche à découper 1 petit fouet à sauce |
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Assiette de base
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