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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Talmouses en tricorne |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremetier ou Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Pâte feuilletée |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Farine |
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kg |
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0,400 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sel fin |
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kg |
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0,008 |
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· Confectionner la pâte feuilletée |
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Eau |
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l |
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0,200 |
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· Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en |
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Margarine à feuilletage |
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kg |
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0,300 |
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· fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à |
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· la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre) |
Dorure |
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· laisser reposer 10min dans un endroit frais |
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Œuf (entier) |
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pièce |
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1 |
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· Donner les deux premiers tours |
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· Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que |
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Farine (pour touner) |
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kg |
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0,080 |
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· les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit |
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· être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la |
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Appareil (sauce Mornay) |
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· détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse |
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Farine |
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Kg |
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0,040 |
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· Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur |
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Lait |
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L |
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0,040 |
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· égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales |
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Œuf (jaune) |
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Pièce |
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2 |
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· afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même |
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Gruyère |
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Kg |
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0,080 |
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· et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite |
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Beurre (pour tamponner) |
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Kg |
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0,020 |
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· Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de |
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· deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour laisser |
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Finition |
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· reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le |
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Bâtonnets de gruyère |
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Kg |
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0,160 |
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· 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon |
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· Confectionner la sauce Mornay |
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· Réaliser le roux ajouter le lait et le gruyère et tamponner la sauce |
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Décore |
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· Confectionner les talmouses |
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Persil en branche |
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Kg |
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0,040 |
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· Abaisser le pâton à 3 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte pièce |
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· rond cannelé des cercles de 14 à 16cm de diamètre humidifier à |
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Assaisonnement |
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· l’aide d’un pinceau coucher à la poche munie d’une douille unie sur |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· chaque abaisse la valeur d’une grosse noix de sauce Mornay |
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· replier en trois parties les bords de chaque abaisse afin de former un |
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· tricorne souder les bords en les pinçant du bout des doigts dorer |
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· à l’œuf réunir et abaisser les parures sans les pétrir détailler à |
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· l’emporte pièce des petits cercles de 3cm de diamètre et disposer les |
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· sur les talmouses réserver au fris 10min |
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· Marquer les talmouses en cuisson |
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· dorer uniformément de nouveau et cuir 20 à 25min à four 240°c et |
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· terminer la cuisson à 200°c débarrasser et réserver au chaud |
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· Dresser harmonieusement les talmouses |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis 1 coupe pâte 1 brosse à farine 1 rouleau à pâtisserie 1 règle 1 fouet à sauce 1 petite calotte 1 grille à pâtisserie |
1 plaque à pâtisserie
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Grand plat rond Papier gaufré Ou assiette de base
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