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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Soupe de poisson |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier ou poissonnier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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Mettre en place le poste de travail |
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Rouget grondin, rascasse, vive, st pierre, |
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Kg |
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1,600 |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Merlan, congre |
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· Habiller les poissons |
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Huile d'olive |
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L |
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0,08 |
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· Ebarber écailler vider et laver les poissons les dégorger à l'eau courante durant |
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Fumet de poisson |
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· 5min lever les filet et les réserver concasser et dégorger et égoutter les arêtes |
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Huile d'olive |
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L |
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0,05 |
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· Préparer les légumes de la garniture aromatique du fumet de poisson |
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Carottes |
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Kg |
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0,100 |
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· Marquer le fumet de poisson avec les arêtes |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Marquer la soupe de poissons en cuisson |
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Echalotes |
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Kg |
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0,100 |
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· Egoutter soigneusement les filets de poissons suer la garniture aromatique à |
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Têtes et arêtes de poissons |
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Kg |
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1 |
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· l'huile d'olive ajouter les filets de poissons Mouiller avec 2 L. de fumet de |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· poisson refroidi ajouter le bouquet garni les gousses d'ail dégermées et écrasées |
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Garniture aromatique |
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· et le safran assaisonner au gros sel et poivre du moulin porter rapidement à |
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Oignons |
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Kg |
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0,300 |
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· ébullition écumer si nécessaire et cuir rapidement pendant 25 à30 min |
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Poireaux |
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Kg |
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0,160 |
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· Préparer la garniture |
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Céleri en branches |
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Kg |
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0,080 |
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· Tailler la baguette en rondelles les huilées à l'huile d'olive et les sécher au four |
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Fenouil bulbeux |
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Kg |
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0,080 |
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· Frotter chaque tranche avec une gousse d'ail râpé le gruyère |
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Tomates |
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Kg |
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0,400 |
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· Réaliser la sauce d'accompagnement |
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Concentré de tomate |
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Kg |
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0,040 |
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· Piler très finement les gousses d'ail ajouter les jaunes d'œufs et le jus de citron |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Saler poivrer (piment de Cayenne) facultatif ajouter une pomme vapeur |
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Ail |
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Gousse |
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8 |
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· Monter la sauce à l'huile d'olive Vérifier l'assaisonnement |
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Safran |
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Kg |
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0,002 |
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· Pour une rouille ajouter le safran en poudre |
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Badiane |
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Kg |
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0,002 |
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· Passer et terminer la soupe de poisson |
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Garniture |
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· Eliminer le bouquet garni passer la soupe au mixeur puis au chinois ordinaire |
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Baguette ou ficelle |
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Kg |
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0,160 |
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· en foulant fortement remettre la soupe à bouillir écumer si nécessaire |
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Gruyère |
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Kg |
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0,160 |
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· Vérifier l'onctuosité,la couleur et l'assaisonnement débarrasser la soupe et la |
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Huile d'olive |
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L |
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0,04 |
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· maintenir au chaud au bain mari |
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Ail |
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Gousse |
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4 |
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· |
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Sauce d'accompagnement (mayonnaise) |
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· Dresser la soupe de poisson |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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2 |
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· Dresser la sauce en saucière |
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Ail |
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Kg |
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0,010 |
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· Disposer le gruyère en dôme au centre de l'assiette |
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Huile d'olive |
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L |
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0,25 |
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· Disposer les lamelles de pain autour du gruyère (en couronne) |
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Safran (si sauce rouille) |
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Kg |
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0,001 |
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· Mélanger pour rendre le potage homogène |
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Citron |
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Kg |
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0,050 |
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· Dresser le potage brûlant dans la soupière très chaude |
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Assaisonnement |
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· |
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Gros sel |
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Pm |
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· |
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Sel fin |
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Pm |
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· |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· |
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Piment de Cayenne |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 planche à découper 2 bahuts ou calottes 1 petite calotte 1 mixeur 1 Chinois ordinaire |
1 grande sauteuse 1 grande russe 1 petite plaque
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1 soupière et un dessous de soupière 1 saucière 1 petit plat rond Papier gaufré
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